你的名字──鵝肝、鴨肝、肥肝、與禽肝

吳宗謀（中央研究院法律學研究所助研究員）

一、肝肝之亂

莎士比亞的《羅密歐與茱麗葉》中，女主角茱麗葉說道：「我們叫做玫瑰的這一種花，要是換了個名字，它的香味還是同樣的芬芳」。[1]有道是情人眼裡出西施。就算羅密歐改名換姓，茱麗葉也願意與他常相廝守。然而如果不是情人，而是要換掉過去行走江湖用的名號，選擇做個好人，恐怕就得去跟法官說了。

2016年9月間，在高雄就發生了一起由名稱所引起的刑案。高雄地方法院在去 (2018) 年7月，判決了被告1年6個月的有期徒刑（判決連結；尚未定讞）。這個案件的焦點，是西餐中知名的「鵝肝」到底是什麼肝。

根據法院摘述的案件背景，長話短說，是高雄的一對夫妻在一家鐵板燒餐廳點了兩份套餐，離開時支付了新臺幣7,216元。兩份套餐的內容都標明使用「鵝肝」這項材料。事後，丈夫盧先生上網發現，自稱曾在他用餐的這家餐廳工作的人「爆料」，指稱其實店內使用的「鵝肝」全都是鴨肝。盧先生感覺受騙而報警。餐廳經營者表示，菜單上寫了法文 “foie gras“，字面直譯是肥肝，依法式料理之習慣通常泛指肥鴨肝或肥鵝肝。檢察官偵查後，認為餐廳經營者不應該在菜單上寫「鵝肝」，實際上賣的卻是鴨肝，因而提起公訴。高雄地方法院審理以後，也認為應該直接標「鴨肝」或「肥肝」，因此判決被告有罪。原告盧先生在宣判之後，也在BBS上發表了感想 ，得到不少支持。媒體也有不少報導。按照這個案件引起的關注，讓我搭個便車，借用高雄另一家餐飲名店的寶號，稱這個事件為「肝肝之亂」。

筆者從法律系畢業，專長與過去刊登在《柑仔店》的廢文，都是以法律史為主題。其實應該側重這起案件的法律史議題。如果說有什麼值得介紹的法律史資訊，在這個案件中只有兩點。這兩點都是刑罰的加重。其一，是因為詐騙集團猖獗，因而在2014年制定了刑法第339條之4，加重了三人以上所犯詐欺行為的刑罰。另一點則是因為各種食品安全議題引起的恐慌，而在2013年與2014年兩度修正的食品安全衛生管理法第49條。

畢竟年關將近，吃飯還是比法律史重要。從吃飯的角度來說，「肝肝之亂」中更有趣的問題似乎是：鵝肝到底是什麼？為什麼華語叫鵝肝，法文的 “foie gras” 裡卻沒有鵝這個字呢？難道不能寫goose liver嗎？為了行文方便起見，本文先加上引號，無論是前述的鵝肝、鴨肝、或肥肝，一律稱為「鵝肝」。當然，在進入正題之前，筆者必須聲明，與當事人任何一方之間，都沒有任何利害關係，當然更沒有需要迴避的事由。

二、誰「愛肝」？

稍微「閱歷豐富」的讀者，可能還記得曾經有一種名為「愛肝」的商品。廣告詞說愛肝一瓶20元。鵝肝可就完全是另一回事。

前述的個案中，餐廳經營者說鵝肝的部分占套餐價格600元。而在法國，市面上約40種「全『鵝肝』」（foie gras entier；分類容後解釋）中，就算是最便宜的一種，125公克裝，要價6.7歐元（約合新臺幣240元），等於每公斤要53.5歐元（約合新臺幣1,900元）。[2]若是以當地物價來對比，125克的鵝肝相當於7到8支棍子麵包、8公升的牛奶、甚至是一份外帶的簡便午餐再加罐裝飲料。

至於高級品，在因為禽流感而大量撲殺鴨隻的2017年，180克裝的價格比前一年調漲4歐元，來到31歐元（約合新臺幣1,110元）。這樣的價錢，即使是在物價昂貴的花都巴黎，也可以吃上一頓有酒、有肉的豐盛午餐，連小費都夠了。

當然，零售價會受到製作方法影響（例如是否加松露），沒有最貴，只有更貴。

圖1  2017年「鵝肝」價格一例」

圖片來源：法國電視二台/ France 2. 

無論是在世界各地或法國國內，「鵝肝」現在被認為是法國飲食文化的象徵之一。的確，無論是「鵝肝」的生產、消費、或出口的重量與金額，法國目前都是世界第一。

綜合官方、媒體、以及業界團體在不同年度的統計資料，並考慮兩波禽流感疫情造成的變動，法國「鵝肝」近年的年產量，在1萬1千至1萬9千餘公噸之間，占世界總生產量約6成至7成5之間；遙遙領先第2名保加利亞的2千多公噸（約世界總產量1成前後）。法國的消費量相對穩定，大致在1萬5千公噸上下。至於法國的進口量，從2000年的2千多公噸到2016年禽流感後最高的4,500公噸左右，其中保加利亞產近3,000公噸，匈牙利則產約1,000公噸。在法國約有10萬人從事相關產業。93%的法國人會吃。闔家共享耶誕大餐中，「鵝肝」更被認為是不可或缺的年菜第一名。[3]法國的國民議會（下議院）甚至在2005年（保守派多數）時，無異議決議將「鵝肝」列為「文化與美食遺產」(patrimoine culturel et gastronomique)（現為農村及漁業法典第L654-27-1條 ）。

圖2   2016年世界主要「鵝肝」生產國與產量。

圖片來源：Euro Foie Gras綜合官方統計與推估製圖。

圖3    2016年世界主要「鵝肝」消費國與消費量。

圖片來源：Euro Foie Gras綜合官方統計與推估製圖。

儘管無論產銷或形象，今天法國在「鵝肝」產業都居獨霸的地位，但這其實是一個歷史很短的現象。「鵝肝」不是法國人的發明，製造「鵝肝」也不是法國的傳統技術，法國人更不是自古以來就熱愛「鵝肝」。究竟是怎麼一回事呢？

三、如同上帝在法國一樣幸福

「鵝肝」的由來在維基百科的英、法文 “foie gras” 條目中，已經有相當完整的內容，值得參考。[4]做成懶人包的話，關鍵字是埃及、羅馬、尤太人。人類至少在古代埃及就觀察到了「鵝肝」如何形成。古代羅馬留下了（日後引起爭議的）灌食技術紀錄，以及今日「鵝肝」一字的字源。而中世紀以後流散各地的尤太人社群，將這個技術發揚光大。

首先是西元前2,500年左右，古代埃及人可能就已經發現，某一些雁鴨科的鳥類，會在遷徙季節來臨前增胖，以儲備長途飛行所需要的熱量。因此開始嘗試塞食物給這一類鳥兒吃。在埃及薩卡拉 (Saqqara) 發現的第六王朝貴族麥若魯卡 (Mereruka) 墓葬中，就發現了動手餵鳥的浮雕。

圖4    “Is it good to drink?”

圖片來源：維基百科

埃及人這麼做的目的，至今仍有爭議。他們的主要目標，似乎不是肝，而是更好的肉質。插一句題外話，有一位想要從政界中年轉業的比利時人，倒是從這段埃及歷史中得到靈感。在2014年，他40歲的時候，跑到埃及的路克索開始養鴨，賣新鮮的肝。

影片1    「這裡有一批新鮮的肝好便宜」（設計對白）
影片來源：法國廣播公司France Info.

埃及人這套技術後來經過希臘人傳播到地中海世界四處。羅馬人學到了之後，「食好鬥相報」，更進一步留下養肥鵝好取肝的文字記載。西元1世紀的羅馬人大普里尼 (Pliny the Elder, 23-79) 在他的名作《自然史》(Naturalis Historia) 中提到，他同世代的名廚Apicius發現，「可以用養大鵝肝的方法，來養大豬肝」。[5]

然而古代的埃及與羅馬文明衰亡以後，散居歐洲與北非的尤太族群，成為延續「鵝肝」傳統的最主要力量。[6]也有人推測，其實前述埃及墓葬中所描繪的灌食法，就是尤太奴隸帶到埃及的。尤太族群這麼做的理由，主要是為了取得動物性油脂。吃「鵝肝」則是附帶發生的現象。

根據尤太族群關於潔淨飲食的規定 (Kashrut)，完全不能使用豬油，不能使用奶油來烹煮牛肉，肝臟若非經過特定程序放血，也不能吃。餵禽鳥養肥肝也可能有風土與制度的原因。中歐、東歐冬季嚴寒，攝取油脂的需求增加，但製作奶油的原料牛奶產量減少。而尤太族群常有土地取得與利用的限制，畜養牛羊比居住地的基督宗教群體更困難。因而符合戒律、需要的空間較小、食物來源限制也比較少的雞、鴨與鵝，成為良好的油脂來源。如後所述，三者之中，鵝的體型最大，可以提供較多油脂。此外，鵝油的熔點比較低，被認為口感較佳。因而鵝在三種家禽中，最受尤太族群歡迎。[7]意第緒語借用了德語字Schmaltz來泛稱提煉出來的家禽油。在神聖羅馬帝國的舊地，這個字比較常來稱呼鵝油或雞油。而在法國的尤太族群內，則是鴨油比較普遍。值得附帶一提的是，鵝油的傳統現在也已經傳到臺灣（實例）。（聲明：筆者未接受當事人任何財產或非財產上的利益）。

要取油就必須宰殺，從皮與肝取油，所以烤全鵝順理成章地成為過去歐洲尤太族群的「年菜」。在重要節日光明節 (Hanukkah) 前宰鵝。[8]

關於食用「鵝肝」的紀錄，比較明確的記載是16世紀末的法國貴族餐桌上已經有這道佳餚；到了18世紀，「鵝肝」才真正成為一道法國名菜。[9]相傳是1762到1788年間，阿爾薩斯駐軍司令官的廚師，想出了用松露與「鵝肝」做成的肉醬 (pâté)，一時大受貴族歡迎；在革命後也風靡資產階級。[10]不過出現19世紀初的文獻顯示，伊比利半島的尤太族群後裔（Sephardi Jews）較多的西南部，也曾經有生產「鵝肝」的紀錄。[11]而在匈牙利的尤太社群內，「鵝肝」同樣是美食的巔峰。[12]

雖然歐洲各地許多尤太社群都傳承了「鵝肝」文化，法國自19世紀起卻一枝獨秀。1789年大革命後，國王人頭落地，部分貴族逃離封地，美食文化流向民間的背景固然重要。但除此以外，這更必須歸功於制度優勢吸引了尤太社群居住。革命後的法國，陸續在1790年1月28日與1791年9月27日，解放了境內所有尤太人，也就是承認所有尤太人都具有公民身分與完整的權利。[13]隨後法國民法典於1804年正式施行。法國成為西方世界中對尤太人最友善的環境。尤太人能不受文化認同限制，自由結婚、置產。也因此19世紀的意第緒語出現了「如同上帝在法國一樣幸福」的譬喻。[14]

「鵝肝」在18世紀以後成為法國的珍饈，但距離成為新生法國國族的文化象徵，還有很長的距離。大革命讓尤太人在法國感到幸福。但是仍然帶著尤太族群色彩的「鵝肝」，似乎也還背負著族群偏見。

1803年，一位來自有尤太社群都市的年輕官員，在他掛名出版的國勢總覽中提及「鵝肝」的生產方式時，突然從平鋪直敘資料的語氣，轉為點名「史特拉斯堡 (Strasbourg) 與梅茨 (Metz) 的尤太人擅長（灌食）這種野蠻的技術」。不僅如此，他更強調：「對動物做殘忍的行為，就是讓人學會對其他人做殘忍行為的惡劣示範」。[15]乍聽之下，這彷彿是當代的動物福祉團體在批評「鵝肝」的生產過程。兩百年後，「鵝肝」的族群標籤，從尤太變成了法國。這時批評「鵝肝」的意見，就被歸咎於是英美的清教徒傳統對抗法國了。[16]

二次戰後建立的以色列，一度也曾經生產世界總量10%的「鵝肝」，排名第3。不過該國最高法院在2003年作成一項禁止「鵝肝」的判決後，2006年起以色列國內已經不再生產。[17]

四、不要最好，只要最貴？

回到臺灣的「肝肝之亂」。當事人感到受騙、而檢察官與法院也認為鐵板燒餐廳假冒、詐欺的理由，是「鵝肝」如果真的是鵝的肝，應該比鴨肝的價格更昂貴，品質也更好。難得不批評法官是恐龍的媒體，在宣判後也刊登了支持這種看法的餐飲業界人士意見。[18]事實上，不少以華語撰寫的意見，認為鵝肝才是正宗、傳統；鵝肝成本高，品質較佳，供不應求；鴨肝取代了鵝肝，是魚目混珠。

真的是這樣嗎？這個問題不容易回答，因為提問本身也許就已經出了問題。「成本高」的商品，是否一分錢一分貨？是應該由購買者埋單，或是由生產者負責改進？又或者成本高低對買賣雙方根本不重要？這些問題只能留給讀者們過完年後有空時再思考。

不過史料倒是提供了一些有趣的訊息。

首先，歷史文獻與當代的專業學術期刊論文，都顯示：長期以來，「鵝肝」的來源同時包括鵝與鴨。兩者的差別僅在於把肝養肥的手法。前述批評尤太人殘忍的法國官員，與英國19世紀暢銷食譜《碧敦夫人家政寶典》等歷史文獻都指出，史特拉斯堡所在地、法國東部阿爾薩斯的鵝肝，與法國西部以及西南部的鴨肝齊名；而鴨子也會被灌食。[19]當時的英文文獻，常用pâté of goose/ duck liver或fatty liver來稱「鵝肝」。當代的權威研究則認為，法國西南部首先發展出漏斗灌食法，而絕大多數只用在鵝。[20]

當然灌食目前仍然受到不少動物福祉團體批評。不過灌食法發明時仍然是一個相對的進步。更早以前使用的正是前面那位法國官員嚴厲抨擊的方法：將鴨或鵝抓到火源邊，並且將腳釘在地上，停止供應飲水。[21]

當然，從某些愛護鴨鵝的角度來看，比較這兩種方法，哪一種比較殘忍，可能沒有很大的意義。然而，這種「炮烙」法，顯然比灌食法節省許多人力與工時。因此可以推測，會使用「炮烙」法取鵝肝或鴨肝的生產者，只將它當成一個錦上添花的副產品；有限的人力與時間，可能會用在其他收益較高、或是更急迫的工作上。因為19世紀沒有專業化只養鴨或鵝的農家。

圖5    1861年，不同於鵝肝的鴨肝醬的名聲就已經傳到英國去了。

圖片來源：連《唐頓莊園》都引用、至今仍在更新的19世紀暢銷食譜《碧敦夫人家政寶典》，頁450。

如果「鵝肝」只是某位大學校長那樣賺外快的產品，那麼令人好奇的是，鵝到底是養來做什麼的？

除了前面已經提到的鵝油與鵝肝，曾光顧過臺北西門町一帶知名老店《鴨肉扁》或《十字亭》（已歇業）的讀者，可能直覺認為，養鵝不就是要吃鵝肉嗎？19世紀的歐洲卻略有不同。

19世紀初期的法國雖然整個西半部幾乎都養鵝，然而主要的經濟目的卻是取得羽毛與羽絨。被服、羽毛筆、以及鵝毛撢都有很大的市場。[22]與今日相反的是，19世紀時，灰羽絨比白羽絨更受歡迎。[23]

相較之下，鵝肉像是副產品。法國一般認為鵝肉不好吃；負擔不起醃豬肉、或者別無其他物產的地方，就做油封鵝腿來吃。[24]

雖然有記載提到海峽對岸的英格蘭各階級都吃鵝肉，然而根據一則關於德國圖靈根 (Thüringen)地區的文件顯示，似乎德國人更是為了愛而吃鵝肉。[25]然而這個現象背後，其實存在著與法國一樣的經濟邏輯：為了取得細嫩的鵝絨，11月份聖馬爾定節前後會宰殺大量鵝隻，這使得家家戶戶、餐廳旅館，吃鵝吃到讓人光是聞到鵝油味就皺眉頭。[26]

以1880年代的生活水準為基準，可以一窺鵝的經濟價值，巴黎盆地北部最底層的農村臨時工日領2.5法郎，若是包餐則僅剩1.5法郎。[27]同時代阿爾薩斯用來取肝的鵝，每隻可產500克到1公斤重的肝，1.5到2.5公斤的鵝油。鵝油的價格大約每公斤2法郎。鵝肝則依季節而定，每公斤可賣3到6法郎。至於剩下的鵝身，每隻值1.5法郎。整隻鵝的價值大約10到12法郎。[28]

當然，這裡的鵝肝價格是批發市場的行情。至於百餘年後的市場，最早有紀錄的1995年，法國產鴨肝每公斤相當於新臺幣800元前後，鵝肝則是每公斤1,100元。在21世紀，2014年產量大而價格低廉的時候，大約介於每公斤新臺幣680元到2,100元之間。[29]

五、文青別鬼扯？

法國「鵝肝」業鵝鴨並存的現象一直持續到20世紀結束。的確相較於鴨，鵝的性成熟需時較長（40週；番鴨28週），產卵量較少（初次產蛋40至60顆；番鴨約110顆），繁殖成本比較高；此外鵝比鴨容易受環境影響，管理上比較費工。[30]

但這並不是影響飼養意願的主要因素。一項1970年代在傳統「鵝肝」產區法國西南部進行的實地調查顯示，所有農家都同時畜養多種動物。鵝鴨都養的農家，自然地鵝少鴨多；也有只養鴨、不養鵝的農家。不養鵝的理由，是1960年代末期雛鵝感染寄生蟲與傳染病而大量死亡。整個1960年代，取肝用的鵝、鴨都銳減。法國政府投入了補助資金，並設立了輔導與研究機構，使一度因都市化而流失年輕人口的產區，有新血加入。他們採用新的生產方式，從傳統上只在冬天進行灌食，發展為全年都可灌食。不過當時「鵝肝」的產量仍然相當有限，售價也不特別高。1975年時，全法國的鵝肝產量是506公噸，鴨肝產量則是832公噸。[31]

鵝與鴨的飼養成本發生決定性的差異，分水嶺似乎是1986年後人工受精技術在養鴨業的普及。[32]雖然鵝也可以進行人工受精，但是受限於人力、工時成本與技術難度，似乎仍然不適合大規模運用。[33]而在養鴨業，相對最適合取肝的是番鴨 (muscovy duck; Cairina moschata) 與家鴨屬間雜交的騾鴨 (mule duck或mulard; Cairina moschata x Anas plathyrynchos)。相較於13至17週齡的鵝能生產793克的肝與350克的胸肉 (magret)，12週齡的騾鴨已可生產702克的肝與408克的胸肉。[34]不僅如此，雄騾鴨可以專門用來生產肝與胸肉，母騾鴨就專供肉用。人工受精技術的普及，加上法國養鴨業中原本就已經專業化的雛鴨生產，與更大規模的投資，使這種騾鴨的繁殖效率大為提升。[35]1985年的「鵝肝」總產量3,200公噸；到1990年成長至6千噸；2000年更是達到1萬6千噸。
這樣的成長，顯然都是因為騾鴨增產。相較於鴨，2000年以後，由法國鵝生產的肝，不僅產量跟1975年相去無幾，而且還一路下滑。2000年到2018年間，鵝的宰殺量少了70%。[36]此後法國的「鵝肝」總量雖然仍是世界第一，「鵝」肝的主要生產國換成了匈牙利，而且大多銷往法國。1990年代中期到21世紀初期，法國生產了世界總產量83%的「鵝肝」。至於「鵝」肝，匈牙利生產1,780噸左右，占世界總產量60%；法國只生產586噸，占世界總產量25%。[37]與法國養鵝業的情形類似的是，匈牙利的鵝肝產量，將近20年後仍然沒有什麼增加，甚至還因為禽流感而減少。

圖6    2000年至2013年鵝肝（左軸）與鴨肝（右軸）產量。
圖片來源：ITAVI, Situation de la production et du marché du foie gras, https://www.itavi.asso.fr/download/8896.

物以稀為貴。當鵝肝40年來的年產量從500公噸一路下滑到350公噸，而鴨肝已經超過1萬6千公噸時，鵝肝的確顯得稀罕。但是從長期的趨勢來看，大多數生產者與大多數饕客，都認為早就存在的鴨肝，可以取代鵝肝。

六、你的名字、行照、駕照

如果讀者還有耐心看到這裡，現在總算是拿掉「鵝肝」引號的時候了。

早在網路時代以前，人就不只有一個名字。商品也是如此，可能有俗名、學名、銷售者取的品名、海關分類用的名稱、智慧財產權登記的名稱、法令分類的名稱等等。法國的「鵝肝」，通稱是「肥肝」；生產者組成的團體CIFOG，則自稱「禽肝製品協會」。[38]在業界團體的推動，以及當時的歐洲共同體準備介入的壓力下，法國政府在1993年制定了對「鵝肝」進行定義與分類的法令。[39]也是自此之後，法律上正式出現了「鵝肥肝」跟「鴨肥肝」，以及按照保留肝或其中一葉原型的「全肥肝」( foie gras entire)、含有不滿一葉碎塊的「肥肝」(foie gras)、以及肝泥重新塑形的「肥肝塊」(bloc de foie gras) 等等。

臺灣目前並無相關法令來定義，也沒有現行法將這則法國法令引用到臺灣來。法律以外的語言使用，似乎用「鵝肝」來稱呼那一個法國式食物，仍然是約定俗成。的確是有明辨鵝與鴨的畜產專業刊物、部分媒體報導、與在外華人投書媒體。[40]雖然如此，必須如本文一樣加引號的狀況，無論官民，都不在少數。[41]

法國「鵝肝」名氣太大，以致於讓人難以想像，其實某些系統的中國漢人料理中，也有鴨肝與鵝肝。只不過鴨、鵝在飼養過程中，沒有經過灌食增肥。不僅臺灣各地的滷味中就有鴨肝；據說在潮州滷水中，鵝肝也算常見。[42]

鵝肝如果叫作鴨肝或是肥肝，味道是否仍然一樣好？來自匈牙利的鵝肝，是否會讓吃到法國鴨肝的消費者感到受騙？[43]這些問題也許沒有標準答案。可以確定的是，人類不是雁鴨，過年期間大吃大喝，恐怕有害健康。