吳宗謀(中央研究院法律學研究所助研究員)

肝肝之亂

莎士比亞的《羅密歐與茱麗葉》中,女主角茱麗葉說道:「我們叫做玫瑰的這一種花,要是換了個名字,它的香味還是同樣的芬芳」。[1]有道是情人眼裡出西施。就算羅密歐改名換姓,茱麗葉也願意與他常相廝守。然而如果不是情人,而是要換掉過去行走江湖用的名號,選擇做個好人,恐怕就得去跟法官說了。

2016年9月間,在高雄就發生了一起由名稱所引起的刑案。高雄地方法院在去 (2018) 年7月,判決了被告1年6個月的有期徒刑(判決連結;尚未定讞)。這個案件的焦點,是西餐中知名的「鵝肝」到底是什麼肝。

根據法院摘述的案件背景,長話短說,是高雄的一對夫妻在一家鐵板燒餐廳點了兩份套餐,離開時支付了新臺幣7,216元。兩份套餐的內容都標明使用「鵝肝」這項材料。事後,丈夫盧先生上網發現,自稱曾在他用餐的這家餐廳工作的人「爆料」,指稱其實店內使用的「鵝肝」全都是鴨肝。盧先生感覺受騙而報警。餐廳經營者表示,菜單上寫了法文 “foie gras“,字面直譯是肥肝,依法式料理之習慣通常泛指肥鴨肝或肥鵝肝。檢察官偵查後,認為餐廳經營者不應該在菜單上寫「鵝肝」,實際上賣的卻是鴨肝,因而提起公訴。高雄地方法院審理以後,也認為應該直接標「鴨肝」或「肥肝」,因此判決被告有罪。原告盧先生在宣判之後,也在BBS上發表了感想 ,得到不少支持。媒體也有不少報導。按照這個案件引起的關注,讓我搭個便車,借用高雄另一家餐飲名店的寶號,稱這個事件為「肝肝之亂」。

筆者從法律系畢業,專長與過去刊登在《柑仔店》的廢文,都是以法律史為主題。其實應該側重這起案件的法律史議題。如果說有什麼值得介紹的法律史資訊,在這個案件中只有兩點。這兩點都是刑罰的加重。其一,是因為詐騙集團猖獗,因而在2014年制定了刑法第339條之4,加重了三人以上所犯詐欺行為的刑罰。另一點則是因為各種食品安全議題引起的恐慌,而在2013年與2014年兩度修正的食品安全衛生管理法第49條。

畢竟年關將近,吃飯還是比法律史重要。從吃飯的角度來說,「肝肝之亂」中更有趣的問題似乎是:鵝肝到底是什麼?為什麼華語叫鵝肝,法文的 “foie gras” 裡卻沒有鵝這個字呢?難道不能寫goose liver嗎?為了行文方便起見,本文先加上引號,無論是前述的鵝肝、鴨肝、或肥肝,一律稱為「鵝肝」。當然,在進入正題之前,筆者必須聲明,與當事人任何一方之間,都沒有任何利害關係,當然更沒有需要迴避的事由。

誰「愛肝」?

稍微「閱歷豐富」的讀者,可能還記得曾經有一種名為「愛肝」的商品。廣告詞說愛肝一瓶20元。鵝肝可就完全是另一回事。

前述的個案中,餐廳經營者說鵝肝的部分占套餐價格600元。而在法國,市面上約40種「全『鵝肝』」(foie gras entier;分類容後解釋)中,就算是最便宜的一種,125公克裝,要價6.7歐元(約合新臺幣240元),等於每公斤要53.5歐元(約合新臺幣1,900元)。[2]若是以當地物價來對比,125克的鵝肝相當於7到8支棍子麵包、8公升的牛奶、甚至是一份外帶的簡便午餐再加罐裝飲料。

至於高級品,在因為禽流感而大量撲殺鴨隻的2017年,180克裝的價格比前一年調漲4歐元,來到31歐元(約合新臺幣1,110元)。這樣的價錢,即使是在物價昂貴的花都巴黎,也可以吃上一頓有酒、有肉的豐盛午餐,連小費都夠了。

當然,零售價會受到製作方法影響(例如是否加松露),沒有最貴,只有更貴。


圖1    2017年「鵝肝」價格一例」(圖片來源:法國電視二台/ France 2.)

無論是在世界各地或法國國內,「鵝肝」現在被認為是法國飲食文化的象徵之一。的確,無論是「鵝肝」的生產、消費、或出口的重量與金額,法國目前都是世界第一。

綜合官方、媒體、以及業界團體在不同年度的統計資料,並考慮兩波禽流感疫情造成的變動,法國「鵝肝」近年的年產量,在1萬1千至1萬9千餘公噸之間,占世界總生產量約6成至7成5之間;遙遙領先第2名保加利亞的2千多公噸(約世界總產量1成前後)。法國的消費量相對穩定,大致在1萬5千公噸上下。至於法國的進口量,從2000年的2千多公噸到2016年禽流感後最高的4,500公噸左右,其中保加利亞產近3,000公噸,匈牙利則產約1,000公噸。在法國約有10萬人從事相關產業。93%的法國人會吃。闔家共享耶誕大餐中,「鵝肝」更被認為是不可或缺的年菜第一名。[3]法國的國民議會(下議院)甚至在2005年(保守派多數)時,無異議決議將「鵝肝」列為「文化與美食遺產」(patrimoine culturel et gastronomique)(現為農村及漁業法典第L654-27-1條 )。


圖2   2016年世界主要「鵝肝」生產國與產量。(圖片來源:Euro Foie Gras綜合官方統計與推估製圖。)

 


圖3    2016年世界主要「鵝肝」消費國與消費量。(圖片來源:Euro Foie Gras綜合官方統計與推估製圖。)

儘管無論產銷或形象,今天法國在「鵝肝」產業都居獨霸的地位,但這其實是一個歷史很短的現象。「鵝肝」不是法國人的發明,製造「鵝肝」也不是法國的傳統技術,法國人更不是自古以來就熱愛「鵝肝」。究竟是怎麼一回事呢?

如同上帝在法國一樣幸福

「鵝肝」的由來在維基百科的英、法文 “foie gras” 條目中,已經有相當完整的內容,值得參考。[4]做成懶人包的話,關鍵字是埃及、羅馬、尤太人。人類至少在古代埃及就觀察到了「鵝肝」如何形成。古代羅馬留下了(日後引起爭議的)灌食技術紀錄,以及今日「鵝肝」一字的字源。而中世紀以後流散各地的尤太人社群,將這個技術發揚光大。

首先是西元前2,500年左右,古代埃及人可能就已經發現,某一些雁鴨科的鳥類,會在遷徙季節來臨前增胖,以儲備長途飛行所需要的熱量。因此開始嘗試塞食物給這一類鳥兒吃。在埃及薩卡拉 (Saqqara) 發現的第六王朝貴族麥若魯卡 (Mereruka) 墓葬中,就發現了動手餵鳥的浮雕。


圖4    “Is it good to drink?”(圖片來源:維基百科

埃及人這麼做的目的,至今仍有爭議。他們的主要目標,似乎不是肝,而是更好的肉質。插一句題外話,有一位想要從政界中年轉業的比利時人,倒是從這段埃及歷史中得到靈感。在2014年,他40歲的時候,跑到埃及的路克索開始養鴨,賣新鮮的肝。


影片1    「這裡有一批新鮮的肝好便宜」(設計對白)
(影片來源:法國廣播公司France Info.)

埃及人這套技術後來經過希臘人傳播到地中海世界四處。羅馬人學到了之後,「食好鬥相報」,更進一步留下養肥鵝好取肝的文字記載。西元1世紀的羅馬人大普里尼 (Pliny the Elder, 23-79) 在他的名作《自然史》(Naturalis Historia) 中提到,他同世代的名廚Apicius發現,「可以用養大鵝肝的方法,來養大豬肝」。[5]

然而古代的埃及與羅馬文明衰亡以後,散居歐洲與北非的尤太族群,成為延續「鵝肝」傳統的最主要力量。[6]也有人推測,其實前述埃及墓葬中所描繪的灌食法,就是尤太奴隸帶到埃及的。尤太族群這麼做的理由,主要是為了取得動物性油脂。吃「鵝肝」則是附帶發生的現象。

根據尤太族群關於潔淨飲食的規定 (Kashrut),完全不能使用豬油,不能使用奶油來烹煮牛肉,肝臟若非經過特定程序放血,也不能吃。餵禽鳥養肥肝也可能有風土與制度的原因。中歐、東歐冬季嚴寒,攝取油脂的需求增加,但製作奶油的原料牛奶產量減少。而尤太族群常有土地取得與利用的限制,畜養牛羊比居住地的基督宗教群體更困難。因而符合戒律、需要的空間較小、食物來源限制也比較少的雞、鴨與鵝,成為良好的油脂來源。如後所述,三者之中,鵝的體型最大,可以提供較多油脂。此外,鵝油的熔點比較低,被認為口感較佳。因而鵝在三種家禽中,最受尤太族群歡迎。[7]意第緒語借用了德語字Schmaltz來泛稱提煉出來的家禽油。在神聖羅馬帝國的舊地,這個字比較常來稱呼鵝油或雞油。而在法國的尤太族群內,則是鴨油比較普遍。值得附帶一提的是,鵝油的傳統現在也已經傳到臺灣(實例)。(聲明:筆者未接受當事人任何財產或非財產上的利益)。

要取油就必須宰殺,從皮與肝取油,所以烤全鵝順理成章地成為過去歐洲尤太族群的「年菜」。在重要節日光明節 (Hanukkah) 前宰鵝。[8]

關於食用「鵝肝」的紀錄,比較明確的記載是16世紀末的法國貴族餐桌上已經有這道佳餚;到了18世紀,「鵝肝」才真正成為一道法國名菜。[9]相傳是1762到1788年間,阿爾薩斯駐軍司令官的廚師,想出了用松露與「鵝肝」做成的肉醬 (pâté),一時大受貴族歡迎;在革命後也風靡資產階級。[10]不過出現19世紀初的文獻顯示,伊比利半島的尤太族群後裔(Sephardi Jews)較多的西南部,也曾經有生產「鵝肝」的紀錄。[11]而在匈牙利的尤太社群內,「鵝肝」同樣是美食的巔峰。[12]

雖然歐洲各地許多尤太社群都傳承了「鵝肝」文化,法國自19世紀起卻一枝獨秀。1789年大革命後,國王人頭落地,部分貴族逃離封地,美食文化流向民間的背景固然重要。但除此以外,這更必須歸功於制度優勢吸引了尤太社群居住。革命後的法國,陸續在1790年1月28日與1791年9月27日,解放了境內所有尤太人,也就是承認所有尤太人都具有公民身分與完整的權利。[13]隨後法國民法典於1804年正式施行。法國成為西方世界中對尤太人最友善的環境。尤太人能不受文化認同限制,自由結婚、置產。也因此19世紀的意第緒語出現了「如同上帝在法國一樣幸福」的譬喻。[14]

「鵝肝」在18世紀以後成為法國的珍饈,但距離成為新生法國國族的文化象徵,還有很長的距離。大革命讓尤太人在法國感到幸福。但是仍然帶著尤太族群色彩的「鵝肝」,似乎也還背負著族群偏見。

1803年,一位來自有尤太社群都市的年輕官員,在他掛名出版的國勢總覽中提及「鵝肝」的生產方式時,突然從平鋪直敘資料的語氣,轉為點名「史特拉斯堡 (Strasbourg) 與梅茨 (Metz) 的尤太人擅長(灌食)這種野蠻的技術」。不僅如此,他更強調:「對動物做殘忍的行為,就是讓人學會對其他人做殘忍行為的惡劣示範」。[15]乍聽之下,這彷彿是當代的動物福祉團體在批評「鵝肝」的生產過程。兩百年後,「鵝肝」的族群標籤,從尤太變成了法國。這時批評「鵝肝」的意見,就被歸咎於是英美的清教徒傳統對抗法國了。[16]

二次戰後建立的以色列,一度也曾經生產世界總量10%的「鵝肝」,排名第3。不過該國最高法院在2003年作成一項禁止「鵝肝」的判決後,2006年起以色列國內已經不再生產。[17]

不要最好,只要最貴?

回到臺灣的「肝肝之亂」。當事人感到受騙、而檢察官與法院也認為鐵板燒餐廳假冒、詐欺的理由,是「鵝肝」如果真的是鵝的肝,應該比鴨肝的價格更昂貴,品質也更好。難得不批評法官是恐龍的媒體,在宣判後也刊登了支持這種看法的餐飲業界人士意見。[18]事實上,不少以華語撰寫的意見,認為鵝肝才是正宗、傳統;鵝肝成本高,品質較佳,供不應求;鴨肝取代了鵝肝,是魚目混珠。

真的是這樣嗎?這個問題不容易回答,因為提問本身也許就已經出了問題。「成本高」的商品,是否一分錢一分貨?是應該由購買者埋單,或是由生產者負責改進?又或者成本高低對買賣雙方根本不重要?這些問題只能留給讀者們過完年後有空時再思考。

不過史料倒是提供了一些有趣的訊息。

首先,歷史文獻與當代的專業學術期刊論文,都顯示:長期以來,「鵝肝」的來源同時包括鵝與鴨。兩者的差別僅在於把肝養肥的手法。前述批評尤太人殘忍的法國官員,與英國19世紀暢銷食譜《碧敦夫人家政寶典》等歷史文獻都指出,史特拉斯堡所在地、法國東部阿爾薩斯的鵝肝,與法國西部以及西南部的鴨肝齊名;而鴨子也會被灌食。[19]當時的英文文獻,常用pâté of goose/ duck liver或fatty liver來稱「鵝肝」。當代的權威研究則認為,法國西南部首先發展出漏斗灌食法,而絕大多數只用在鵝。[20]

當然灌食目前仍然受到不少動物福祉團體批評。不過灌食法發明時仍然是一個相對的進步。更早以前使用的正是前面那位法國官員嚴厲抨擊的方法:將鴨或鵝抓到火源邊,並且將腳釘在地上,停止供應飲水。[21]

當然,從某些愛護鴨鵝的角度來看,比較這兩種方法,哪一種比較殘忍,可能沒有很大的意義。然而,這種「炮烙」法,顯然比灌食法節省許多人力與工時。因此可以推測,會使用「炮烙」法取鵝肝或鴨肝的生產者,只將它當成一個錦上添花的副產品;有限的人力與時間,可能會用在其他收益較高、或是更急迫的工作上。因為19世紀沒有專業化只養鴨或鵝的農家。


圖5    1861年,不同於鵝肝的鴨肝醬的名聲就已經傳到英國去了。(圖片來源:連《唐頓莊園》都引用、至今仍在更新的19世紀暢銷食譜《碧敦夫人家政寶典》,頁450。)

如果「鵝肝」只是某位大學校長那樣賺外快的產品,那麼令人好奇的是,鵝到底是養來做什麼的?

除了前面已經提到的鵝油與鵝肝,曾光顧過臺北西門町一帶知名老店《鴨肉扁》或《十字亭》(已歇業)的讀者,可能直覺認為,養鵝不就是要吃鵝肉嗎?19世紀的歐洲卻略有不同。

19世紀初期的法國雖然整個西半部幾乎都養鵝,然而主要的經濟目的卻是取得羽毛與羽絨。被服、羽毛筆、以及鵝毛撢都有很大的市場。[22]與今日相反的是,19世紀時,灰羽絨比白羽絨更受歡迎。[23]

相較之下,鵝肉像是副產品。法國一般認為鵝肉不好吃;負擔不起醃豬肉、或者別無其他物產的地方,就做油封鵝腿來吃。[24]

雖然有記載提到海峽對岸的英格蘭各階級都吃鵝肉,然而根據一則關於德國圖靈根 (Thüringen)地區的文件顯示,似乎德國人更是為了愛而吃鵝肉。[25]然而這個現象背後,其實存在著與法國一樣的經濟邏輯:為了取得細嫩的鵝絨,11月份聖馬爾定節前後會宰殺大量鵝隻,這使得家家戶戶、餐廳旅館,吃鵝吃到讓人光是聞到鵝油味就皺眉頭。[26]

以1880年代的生活水準為基準,可以一窺鵝的經濟價值,巴黎盆地北部最底層的農村臨時工日領2.5法郎,若是包餐則僅剩1.5法郎。[27]同時代阿爾薩斯用來取肝的鵝,每隻可產500克到1公斤重的肝,1.5到2.5公斤的鵝油。鵝油的價格大約每公斤2法郎。鵝肝則依季節而定,每公斤可賣3到6法郎。至於剩下的鵝身,每隻值1.5法郎。整隻鵝的價值大約10到12法郎。[28]

當然,這裡的鵝肝價格是批發市場的行情。至於百餘年後的市場,最早有紀錄的1995年,法國產鴨肝每公斤相當於新臺幣800元前後,鵝肝則是每公斤1,100元。在21世紀,2014年產量大而價格低廉的時候,大約介於每公斤新臺幣680元到2,100元之間。[29]

文青別鬼扯?

法國「鵝肝」業鵝鴨並存的現象一直持續到20世紀結束。的確相較於鴨,鵝的性成熟需時較長(40週;番鴨28週),產卵量較少(初次產蛋40至60顆;番鴨約110顆),繁殖成本比較高;此外鵝比鴨容易受環境影響,管理上比較費工。[30]

但這並不是影響飼養意願的主要因素。一項1970年代在傳統「鵝肝」產區法國西南部進行的實地調查顯示,所有農家都同時畜養多種動物。鵝鴨都養的農家,自然地鵝少鴨多;也有只養鴨、不養鵝的農家。不養鵝的理由,是1960年代末期雛鵝感染寄生蟲與傳染病而大量死亡。整個1960年代,取肝用的鵝、鴨都銳減。法國政府投入了補助資金,並設立了輔導與研究機構,使一度因都市化而流失年輕人口的產區,有新血加入。他們採用新的生產方式,從傳統上只在冬天進行灌食,發展為全年都可灌食。不過當時「鵝肝」的產量仍然相當有限,售價也不特別高。1975年時,全法國的鵝肝產量是506公噸,鴨肝產量則是832公噸。[31]

鵝與鴨的飼養成本發生決定性的差異,分水嶺似乎是1986年後人工受精技術在養鴨業的普及。[32]雖然鵝也可以進行人工受精,但是受限於人力、工時成本與技術難度,似乎仍然不適合大規模運用。[33]而在養鴨業,相對最適合取肝的是番鴨 (muscovy duck; Cairina moschata) 與家鴨屬間雜交的騾鴨 (mule duck或mulard; Cairina moschata x Anas plathyrynchos)。相較於13至17週齡的鵝能生產793克的肝與350克的胸肉 (magret),12週齡的騾鴨已可生產702克的肝與408克的胸肉。[34]不僅如此,雄騾鴨可以專門用來生產肝與胸肉,母騾鴨就專供肉用。人工受精技術的普及,加上法國養鴨業中原本就已經專業化的雛鴨生產,與更大規模的投資,使這種騾鴨的繁殖效率大為提升。[35]1985年的「鵝肝」總產量3,200公噸;到1990年成長至6千噸;2000年更是達到1萬6千噸。
這樣的成長,顯然都是因為騾鴨增產。相較於鴨,2000年以後,由法國鵝生產的肝,不僅產量跟1975年相去無幾,而且還一路下滑。2000年到2018年間,鵝的宰殺量少了70%。[36]此後法國的「鵝肝」總量雖然仍是世界第一,「鵝」肝的主要生產國換成了匈牙利,而且大多銷往法國。1990年代中期到21世紀初期,法國生產了世界總產量83%的「鵝肝」。至於「鵝」肝,匈牙利生產1,780噸左右,占世界總產量60%;法國只生產586噸,占世界總產量25%。[37]與法國養鵝業的情形類似的是,匈牙利的鵝肝產量,將近20年後仍然沒有什麼增加,甚至還因為禽流感而減少。


圖6    2000年至2013年鵝肝(左軸)與鴨肝(右軸)產量。
(圖片來源:ITAVI, Situation de la production et du marché du foie gras, https://www.itavi.asso.fr/download/8896.)

物以稀為貴。當鵝肝40年來的年產量從500公噸一路下滑到350公噸,而鴨肝已經超過1萬6千公噸時,鵝肝的確顯得稀罕。但是從長期的趨勢來看,大多數生產者與大多數饕客,都認為早就存在的鴨肝,可以取代鵝肝。

你的名字、行照、駕照

如果讀者還有耐心看到這裡,現在總算是拿掉「鵝肝」引號的時候了。

早在網路時代以前,人就不只有一個名字。商品也是如此,可能有俗名、學名、銷售者取的品名、海關分類用的名稱、智慧財產權登記的名稱、法令分類的名稱等等。法國的「鵝肝」,通稱是「肥肝」;生產者組成的團體CIFOG,則自稱「禽肝製品協會」。[38]在業界團體的推動,以及當時的歐洲共同體準備介入的壓力下,法國政府在1993年制定了對「鵝肝」進行定義與分類的法令。[39]也是自此之後,法律上正式出現了「鵝肥肝」跟「鴨肥肝」,以及按照保留肝或其中一葉原型的「全肥肝」( foie gras entire)、含有不滿一葉碎塊的「肥肝」(foie gras)、以及肝泥重新塑形的「肥肝塊」(bloc de foie gras) 等等。

臺灣目前並無相關法令來定義,也沒有現行法將這則法國法令引用到臺灣來。法律以外的語言使用,似乎用「鵝肝」來稱呼那一個法國式食物,仍然是約定俗成。的確是有明辨鵝與鴨的畜產專業刊物、部分媒體報導、與在外華人投書媒體。[40]雖然如此,必須如本文一樣加引號的狀況,無論官民,都不在少數。[41]

法國「鵝肝」名氣太大,以致於讓人難以想像,其實某些系統的中國漢人料理中,也有鴨肝與鵝肝。只不過鴨、鵝在飼養過程中,沒有經過灌食增肥。不僅臺灣各地的滷味中就有鴨肝;據說在潮州滷水中,鵝肝也算常見。[42]

鵝肝如果叫作鴨肝或是肥肝,味道是否仍然一樣好?來自匈牙利的鵝肝,是否會讓吃到法國鴨肝的消費者感到受騙?[43]這些問題也許沒有標準答案。可以確定的是,人類不是雁鴨,過年期間大吃大喝,恐怕有害健康。


註腳

[1] 莎士比亞著、朱生豪譯,《羅密歐與茱麗葉》(臺北:世界書局,2006年2版)。原文作” [T] hat which we call a rose// By any other name would smell as sweet.” Shakespeare, William. Romeo and Juliet, act 2, scene 2, p. 60. Edited by Burton Raffel. The annotated Shakespeare. New Haven, CT: Yale University Press.

[2] 售價出自半官方的全國消費研究所 (Institut national de la consommosation, INC),在2018年12月發行的《六千萬消費者》[https://www.60millions-mag.com/]雜誌,所公布的「鵝肝」盲測排名。內容須付費閱覽。

[3] 資料來源包括:法國農業及糧食部統計及規畫處 (Service de la statistique et de la prospective, SSP) 網站AGRESTE:http://agreste.agriculture.gouv.fr/. 跨國的同業團體歐洲肥肝生產業聯盟 (Euro Foie Gras) 網站:http://www.eurofoiegras.com/en/. 法國跨業界團體肥肝類家禽相關產業委員會 (Cifog) 網站:https://lefoiegras.fr/. “Le parc « palmipèdes gras » en chiffres,” Le Monde (Paris), January 20, 2016, 5:01 p.m. CET, https://www.lemonde.fr/economie/article/2016/01/15/le-parc-palmipedes-gras-en-chiffres_4848170_3234.html. Julien Duriez, “VIDÉO La production de foie gras en France en chiffres,” La Croix, January 10, 2017, 6:53 p.m. CET, https://www.la-croix.com/Economie/France/VIDEO-La-production-foie-gras-France-chiffres-2017-01-10-1200816056. ITAVI (Institut technique de l’aviculture), “Les palmipèdes à foie gras. La Conjoncture,” https://www.itavi.asso.fr/content/les-palmipedes-foie-gras.

[4] Wikipedia, s.v. “Foie gras,” last modified January 27, 2019‎, 3:05, https://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras. Wikipédia, s. v. “Foie gras,” last modified January 8, 2019‎, 6:46, https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras.

[5] Pliny the Elder, The Natural History, VII, 77.

[6] Daniel Guémené and Gérard Guy, “The Past, Present and Future of Force-Feeding and ‘Foie Gras’ Production,” World’s Poultry Science Journal 60, no. 2 (2004): 212, https://doi.org/10.1079/WPS200314.

[7] Barbara Kirshenblatt-Gimblett, 2010, Geese, in: YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe, http://www.yivoencyclopedia.org/article.aspx/Geese (accessed January 28, 2019).

[8] Jeffrey Yoskowitz, “A Goose for Hanukkah,” New York Times, Dec. 26, 2016, A21, https://www.nytimes.com/2016/12/24/opinion/goose-a-hanukkah-tradition.html.

[9] Guémené and Guy, The Past, 212 (see n. 7).

[10] Charles Grad, Études statistiques sur l’industrie de l’Alsace, t. 1 (Paris: Guillaumin, 1879), 437.

[11] Pierre-Etienne Herbin, Statistique générale et particuliere de la France et de ses colonies, vol. 1 (Paris: Buisson, an XII=1803), 314, 320.

[12] 前註5。

[13] Jean-Marc Chouraqui, “Les communautés juives face au processus de l’Émancipation: des stratégies centrifuges (1789) au modèle centralisé (1808),” Rives nord-méditerranéennes 14 (2003): 39–48.

[14] 意第緒語原作”men ist azoy wie Gott in Frankreich“。法語譯作”heureux comme Dieu en France“。

[15] Herbin, Statistique, 314 (see n. 11).

[16] J.-P. Géné (Jean-Paul Généraux), “Foie gras, l’exception culturelle française,” Le Monde (Paris), December 5, 2016, 11:46 a.m. CET, https://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2016/12/02/foie-gras-l-exception-culturelle-francaise_5041890_4497540.html.

[17] HCJ 9232/01 Noah v. Attorney General [2002-2003] IsrSC 215. 判決全文英譯參見以色列最高法院的英文版檢索系統介面https://supreme.court.gov.il/sites/en/Pages/fullsearch.aspx(於Parties欄輸入Noah)。See Mariann Sullivan and David J. Wolfson, “What’s Good for the Goose…The Israeli Supreme Court, Foie Gras and the Future of Farmed Animals in the United States,” Law and Contemporary Problems 70 (Winter 2007): 139–74.

[18] 林沛縈,〈鵝肝鴨肝傻傻分不清?專家教3招辨別〉,《蘋果日報》,2018年7月25日,

https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180725/1397804/.

[19] Herbin, Statistique, 320 (see n. 11). W. C. L. Martin, Our Domestic Fowls (London: Religious Tract Society, [1847]), 172. Isabella Beeton, Mrs Beeton’s Book of Household Management (London: Beeton, 1861), 450.

[20] Guémené and Guy, The Past, 212 (see n. 7).

[21] Herbin, Statistique, 314 (see n. 11). Gibbons Merle, The Domestic Dictionary and Housekeeper’s Manual (London: William Strange, 1842), 120.

[22] Herbin, Statistique, 311–12, 314–16 (see n. 11).

[23] Herbin, Statistique, 315 (see n. 11).

[24] Herbin, Statistique, 311, 313 (see n. 11).

[25] Merle, The Domestic Dictionary, 120 (see n. 21). Henry Mayhew, German Life and Manners as Seen in Saxony at the Present Day (London: William H. Allen, 1865), 79.

[26] Mayhew, German Life, 79–80 (see n. 24).

[27] Emile Chevalier, Les Salaires au XIXe siècle (Paris: Arthur Rousseau, 1887), 36.

[28] Charles Grad, Études, 438 (see n. 11).

[29] 參見根據法國政府設置的市場新聞網 [rnm.franceagrimer.fr]。

[30] Roger Rouvier, “Les Palmipèdes,” INRA Productions animales, hors-série (1992), 40. Guémené and Guy, The Past, 213 (see n. 7).

[31] Jean Clairacq, “Gavage des oies et canards et production de gras dans les exploitations agricoles en polyculture de Chalosse (Landes),” Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest 51, 4 (1980) 441–63.

[32] Rouvier, Les Palmipèdes, 41 (see n. 30).

[33] Roger Buckland and Gérard Guy, eds., Goose Production (Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2002), 37.

[34] Rouvier, Les Palmipèdes, 41 (see n. 30). 另一個計算方式則是鵝的肝768克、騾鴨的肝677克。Guémené and Guy, The Past, 213 (see n. 7).

[35] See Clairacq, Gavage, 449 (see n. 31). Rouvier, Les Palmipèdes, 40 (see n. 30).

[36] C. Ugliera, “Synthèses Aviculture n° 2018/330,” Agreste Panorama 4 (Nov. 2018), 29, http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Editorial_panoramaT42018.pdf.

[37] Buckland and Guy, Goose, 60 (see n. 33). Guémené and Guy, The Past, 216 (see n. 7).

[38]〈Bonjour French Food ! 法國豬肉及豬肉製品公會、法國蔬果公會及法國禽肝製品協會訪台推廣法國食材〉,《中央社訊息服務》,2014年12月5日13:28, https://www.cna.com.tw/postwrite/Detail/161494.aspx. 法文名稱Le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog)。本文譯為肥肝類蹼足家禽相關產業委員會,前註3。

[39] 1993年8月9日1993‐999號政令 (décret)。

[40] 例如:黃加成、林榮新,〈不同膠類添加物對鴨肝醬品質之影響〉,《畜產專訊》,46期(2003年12月),頁18–19。〈法國生鮮鵝肝未進口 綠燈〉,《藥物食品安全週報》,25期(2006年3月9日),頁1。呂巧美,〈養鴨容易「賣肝」難〉,經濟日報,1984年7月21日,10版。曉風,〈豬、香水、黑蘑菇〉,聯合報,1983年1月31日,12版(「法國菜有一道有名的燴鵝肝,據說此肝也是經由『填鵝』方式養成」)。張興光、顏漢基,〈密特朗鍾情高盧女郎〉,聯合報,1988年4月27日,22版(「席哈克常點肥鴨肝 …」)。韓舞麟,〈法蘭西耶誕 Bon noël Amien[s]〉,聯合報,1988年6月29日,16版(「名貴的鵝肝醬 … 此物一來價錢昂貴,不攙鴨肝的純醬,可以賣到1公斤1千2法朗,相當台幣6、7千元」)。

[41] 李連生,〈國際重要農情資訊〉,《農政與農情》,175期(2007年1月)(「科學家指出並無證據證實灌食製鵝肝醬動物會令其受苦 … 為製做鵝肝醬必須為鵝、鴨灌食」)。總統府,〈總統接見法國國會議員訪華團〉,《新聞與活動》,2014年12月9日,https://www.president.gov.tw/NEWS/19113 (「法國 … 鵝肝公會」)。

[42] 陳卓君,〈細說白滷〉,《明周文化》,2017年7月27日,https://www.mpweekly.com/culture/cu0003/20170727-45069.

[43] 鄭智仁、吳慧玲,〈名餐廳法國鵝肝 被爆鴨肝〉,蘋果日報,2005年10月29日,https://tw.appledaily.com/headline/daily/20051029/2163669/.

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吳宗謀/你的名字──鵝肝、鴨肝、肥肝、與禽肝
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最後修改日期: 2019-04-26