林圭偵（中央研究院歷史語言研究所助研究員）
離別的鹽幫菜
2011年筆者結束博士論文田野，即將返校前，決定與成都考古工作隊的伙伴們，好好吃頓飯以為感謝與辭別。大夥最後為我這個異鄉人選擇了開設在成都的自貢鹽幫菜送別。川菜麻辣、自貢產鹽，結合成最為鹹辣的鹽幫菜，自此滋味豐厚的自貢菜，彷彿鹽漬了我的舌尖與田野點滴，足以保存在記憶中良久。我彷彿也與這群人入了會、結了幫。
一直到2017年我才終於有機會一訪這個鹽幫菜的搖籃──因鹽成邑、富庶甲於蜀中的「鹽都」。
自貢產鹽其實早在我們的中學地理課本中就曾介紹，其名來自「自」流井與「貢」井二產鹽區，在清代又合稱「富榮廠」；伴隨頁岩、天然氣和恐龍，成為地下資源豐富的代表。但這僅是四川鹽產區之一。四川盆地在形成過程中，先後歷經三疊紀、侏羅紀和白堊紀的地質運動，由海、湖漸成盆地，富含鹽鹵結晶的岩層也在海水蒸發殆盡後沈積下來，深埋在後來逐漸疊加的沖積平原之下。因此盆地周緣可掘地成鹵的地方並不在少數，然而能兼有天然氣火井，又因歷史、地理因素，吸引開發投資、具有量產價值的，最後只剩下幾處。自貢是其一，產量豐時且足以供應中國十分之一人口的食鹽，在此也匯聚了各路勞工、商辦，其中又以陝商為多，使同鄉會館林立，在鹽工菜、鹽商菜之外又形成會館菜。為應付各路人馬的味蕾，也發展出許多特色菜，例如利用鹽場退役老牛烹煮而成的名菜──水煮牛肉。但我更想知道的是客居本地的他省風土是否也進入了川南這一路「小河幫菜」中，助其突破上（蓉）下（渝）河幫菜所設下的重圍？
他鄉是故鄉？
秦嶺之南、漢水上游的漢中盆地，自古以來就是「蜀」神聖不可分割的一部分。昔日秦惠王藉由「石牛糞金」的騙術，成功騙取蜀王以五丁力士拖牛入蜀，開通金(石)牛道，從此也打開由秦入蜀的門戶，將蜀納入治下。這則記載於《蜀王本紀》的故事大概和木馬屠城記有八七分像。但實際上，連接漢中和成都的金牛道只是「蜀道」其一，餘尚有米倉道和荔枝道，分別由中路和東路橫跨米倉山和大巴山；再由陳倉道（故道）、褒斜道、儻駱道、子午道等，北越秦嶺到達長安所在的關中。這些古蜀道利用山岳間的河谷、隘口，行運兵卒糧貨，後來也成為鐵、公路通行的道路，連結陝西和四川二地；它們的名字，除了直接取自地名，也彷彿讓人看見運載的貨物，在長鞭策趕下川流不息；彷彿可以看見歷史的流動，盛世與衰敗。那些道上行走的，還有瞄準市場商機的商幫、出外尋求生機的移民，和被迫出亡的流民。最後在像自貢這樣的地方，留下殘存的會館和家鄉餘味。
今日到自貢很難不注意到造型富麗、飛揚幾至浮誇的西秦會館 (圖 1)，在清冷灰濛的矮房街道上尤其顯得突兀。黑色暗沈的建體與燙金貼片的牌樓，暗暗散發著光芒，的確令人聯想到秦帝國的肅殺，扁上郭沫若的題字堂堂寫著「自貢市鹽業歷史博物館」──這是1959年後改作的用途、中國唯一的鹽業史博物館，也是我來此的目的。客或不解：四川分明負有產鹽盛名，為何最終留下成為鹽業史博物館的，卻是由陝商集資興建、帶有秦地風格的西秦會館？這問題一度也令我困惑。
圖1 西秦會館武聖宮大門採重檐歇山式屋頂。
圖片來源：作者攝影。
西秦會館始修於清乾隆年間（1736-1752），這時各種產業活動剛剛由明清之交的動亂中復甦起來，也包括因應人口恢復成長而需求日增的食鹽，食鹽的需求量往往對人口數相當敏感。四川豐富的天然鹽鹵和天然氣再度成為寶地，吸引許多外來移民、移工，和瞄準商機的各路商辦，加之政府以輕賦政策大規模鼓勵移民，使歷經明末苛捐雜稅、農民起義而四境荒蕪的陝西人民相繼出亡至相鄰的四川[1]，為四川帶來大量勞力填補了此前折損過多的人口[2]。但這並不是秦人第一次入川，也不是秦人首次看出蜀地的物資可貴、滿地白玉(鹽)如金。──在考古學者的心海裡，數千年的歷史濃縮凝結在厚薄不一、時而缺漏的地層中，一把鑽探鏟中有秦又有清，很自然要比較起歷史的相似處。
秦惠王打通金牛道之後改蜀王為侯，又以秦人為郡守，同時並行羈糜與郡縣制度，又因忌殫蜀國殘存的政治勢力「戎伯尚強，乃移秦民萬家實之。」（《華陽國志校補圖注，頁128》），動員秦人移民至巴蜀舊地。新移民有時與舊遺民發生衝突，致使蜀人受到壓迫，持續往南遷移者有之。這類移民策略不只發生在併蜀之後，伐楚之後也有類似的措施；被遷移的人口中，也不完全為原本的秦民，而是當秦兼併各國之際，將其他地區人民調撥至蜀，當中除了罪犯，不乏他國的王孫富戶，以藉以打散後者的地方勢力，例如秦滅趙後將善於冶鐵的邯鄲卓氏遷至臨邛，也就是卓文君的先人。卓氏雖是被迫他遷，但臨邛產鐵又產鹽，卓家在此反如魚得水，成為家僮八百、擬似人君的巨賈。考古學者江章華認為在成都平原所發現的戰國墓葬中，許多皆帶有強烈的楚式風格，可能有一部分即是受秦命遷移至此；另有一部份過往被認為楚墓者，實則為秦墓，例如成都北郊天回鄉與榮經曾家溝所發現的戰國晚期墓葬群，均應為秦人所有。這些秦墓的擁有者在進入南方後，與楚、蜀雜處，採納了楚國將青膏泥塗抹棺槨達到防腐的效果，但其墓穴的形式、墓向和隨葬品的種類都與楚墓或當地墓葬不同，而更為接近秦式風格[3]。
整體來說秦的移民策略可能算是成功，促成人口和資源的流動，使一些地方獲得開發。實行移民充實蜀地之後七年，司馬錯已能率巴、蜀十萬衆伐楚。又後數十年，李冰受命為蜀守 (西元前250年)，不但治理了為患已久的岷江水患，也有其他惠民之舉，《華陽國志校補圖注》稱其「識齊水脈，穿廠(廣)都鹽井諸陂池」（頁134）。「齊水脈」即地下鹽水的分佈情形，可能代表了當時對地理和科學知識的掌握。李冰所穿鹽井據說為採井鹽之始，後世鹽場因此也有奉祀李冰的傳統。
最初──逐鹿鹽泉
李冰穿廣都井雖早，但在此之前，秦併巴蜀未幾，張儀、張若奉命修建成都城時，便已設置了鹽、鐵市官，專責管理鹽務，可見其時蜀地出鹽已有一定的產量，只是這方面的線索比較缺乏。以目前的資料來看，東漢的畫像磚可能是比較早的紀錄，畫面中利用鹽井產鹽的情形頗為寫實，可見採鹽的井架、運輸鹵水的管線及煎鹽的牢盆，放至山林田獵的背景之中 (圖 2)；宋蘇軾在〈筒井用水鞴法〉中也對生產技術有所觀察；明宋應星《天工開物》除詳細描述外更有圖說 (圖 3、圖 4)。可見歷來在四川，井鹽的相關設施是不難見到的地景。畫像磚中作為背景的山間田獵場景，除了顯示鹽泉所在多半為山林之間，其中的動物，以及人追獵動物的畫面，可能也暗示了鹽的來源和發現經過。這可能是由於鹽岩雖然深埋地底，但偶有露頭，許多早期鹽泉的發現往往伴隨著人類追逐或放牧動物的傳說，藉由動物需渴鹽分的本能，進而發現鹽泉。例如樊噲為追逐白兔而發現的「白兔井」（重慶雲陽）；或是因獵人出獵，追逐白鹿入洞，因而酌泉知味的「白鹿井」（巫溪寶山鹽泉）[4]，均反應因動物而發現鹽泉的情形。另一則著名的巴國開國神話中，廩君務相為了開拓更廣大的事業天地，捨去眼前近利、拒絕了鹽水女神留其共享當地漁鹽物產的提議，女神因化為飛蟲遮蔽天日，為廩君所射殺；廩君自己最終則化為「白虎」，被奉為巴人祖先。在這些故事中，都強調鹽鹵的發現乃出於因緣際會，以鹽為代表的天然資源也都與動物本能（尤其是白色的動物）或接近動物的女性連結[5]。除了渝東外，在川西也有類似的情形，據《鹽源縣誌》所載：西昌鹽源一帶，「鹽井開於西漢…歷五代而終宋，夷疆久己荒蕪…無有知其處者。」又云「開山姥姥，塌耳山夷女。…唯司牧羊之役。羊飲於池，跡之，見白鹿群游，嘗其水而鹹，指以告人，因掘井汲煎，獲鹽甚佳，即今之白鹽井也。…至今祀之。」故事同時包含異族女性和白色純潔的動物，起源神話或有其共通性。今日鹽源猶存「開井娘娘廟」和黑白鹽井遺跡。
圖2 邛崍花牌坊畫象磚，邛崍（臨邛）也是最早以火井（天然氣）產鹽的地方之一。
圖片來源：中央研究院 數位典藏計畫，http://digiarch.sinica.edu.tw/content/repository/resource_content.jsp?oid=1834242, retrieved on 2020.12.3。
圖3 《天工開物》中對井鹽工序的描繪
圖4 《天工開物》所描繪「牢盆」。1999年在蒲江所發掘出土的生鐵鍋，上以漢字刻「廿五石」，為史記和漢書皆曾提及的「牢盆」留存實物見證，也可知漢代煮鹽、製鹽的標準化情形。
由考古發現看來，這些產鹽的地方或運鹽的通道上多半有聚落遺址伴隨，憑藉鹽泉地利發展起來，上述雲陽、鹽源，以至雲南的昭通、會澤均是。其中渝東鹽業史可能更可推至新石器時期，由大量成批、近乎標準化的陶器、它們的器形和殘餘物成分，考古學者可以估算鹽業生產的規模、持續的時間和相關產業活動，在重慶忠縣忠壩遺址中，陶器的器形隨時間發生變化，由早期的尖底轉變為圜底，和世界上其他產鹽地所使用的陶器相當類似，在日本、歐洲、美索不達米亞、中美洲、非洲、菲律賓、中國山東都可發現這類盛裝鹽鹵用於濃鹵或運送的器皿[6]；考古學者又測試比對了古今幾處產鹽遺址的陶器，包含上述提到的重慶雲陽、鄰近邛崍的蒲江，發現殘餘在它們器壁中的結晶成分也很一致。這些環繞鹽業生產的活動（包括祭祀行為）和物質分佈，無疑有助於我們理解史無記載的社會組織、產業經營、區域互動和移民性質。
而除了考古遺址中產鹽相關的遺跡、遺物，適當地配合歷史地圖和近現代的民族誌訪查，如古今交通路線的疊合及沿線地名、地望，也使考古學者愈來愈有條件將所發現的物質置於較大的區域脈絡中理解，例如秦人入蜀的因緣與關中早就連結起的蜀道；又如川鹽入滇的路線（西昌─鹽源─寧蒗─麗江）部分和茶馬古道、(西)南方絲綢之路、甚至時代更早的邊地半月形文化傳播帶重合，或許這可讓我們知道不同時期路線形成的連帶影響。如西昌的鹽源、鹽邊、鹽井，雲南的鹽津，或蒲江中有多處稱做鹽井溝、鹽井寨的地方，在地名上就昭示了與鹽業資源的關係；又如樂山、犍為、邛崃、宜賓、雅安、漢源、大理等，在地理上雖遠於區域文化中心，但實際上在早於歷史時期已構成傳播帶的一節，憑藉鹽業資源和運鹽交通發展起來。我們今日在漢源等山間遺址發現如同成都市的青銅器時期陶器，或許並不令人驚訝。
義結鹽鄉
井鹽的生產比之海鹽、湖鹽[7]更需要開採鑿井和汲鹵的技術，因此儘管是蘊含豐富岩鹽礦脈的地區，在工業化生產技術發展之前，開採深度也有限。也因是普及有限的民需，鹽常成為政府介入控管的物資及重要稅收來源，取得開發或販售的許可通常意味巨大的商機。在明末兵燹前，已有頗多陝商在西路（包含西北、西南）專門輸送糧貨至邊地，以取得「鹽引」具有取鹽、販鹽的資格（即所謂「(食鹽)開中」）；或以漢茶換藏馬（即所謂「茶馬」的政策）。秦人素有經商的傳統和本事，尤其在關中這樣的國際性都會區，見識頗多。清初，素有生意頭腦的陝商自然也恢復入蜀販鹽的活路，不久蔚為大宗，可以說陝商的致富成功都是由「鹽」所撐持。
道光年間（1835年），在自貢開始產鹽（東漢章帝，西元76-88年）1700多年後，自貢鑿成第一口超過1000公尺深的鹽井──燊海井，顯示的不僅是技術上的成就，且是勞力和資金的投入。影響所及周圍12公畝之間密集布置了近200口鹽井，聚集勞工超過20萬人(圖 5)、馱獸數萬。這些鹽井非只是出鹵井本身而已，而是有一連串的附屬設施和大小工具，就如同畫像磚和天工開物所見一般。例如在燊海井如今還保留了採鹵井架（天車）、大車、鹽鍋、元昌竈、煙巷、鹽倉、輸鹵和濃鹵的設施、帳房等(圖 5-圖 8)。大致可分為鑿井及維護、汲鹵、輸送、煎煮濃鹵、倉儲和運銷管理等幾個部分。文書上則有勞資關係的契約文書、記錄地質岩層及鑽鑿狀況的鹽口簿，和類似現代股票的井約。
圖5 井架如林的鹽場。
圖片來源：翻拍自自貢市鹽業歷史博物館。
圖6 燊海井(井架)天車。
圖片來源：作者攝影。
圖7 燊海井鹽鍋。
圖片來源：作者攝影。
圖8 各種鑿井、修治井的工具。
圖片來源：作者攝影。
太平天國之亂時，因淮鹽阻斷，清廷特許川鹽濟楚，川鹽也因而得到更大的擴張機會，所產川鹽按等級分為花鹽、巴鹽，下又分各色質等銷往不同的地方，包含滇、鄂、湘、黔、陝之地，所經道路也形成運鹽的古道，在如今的道路街名，如「鹽店街」等，仍有跡可循。所輸送的這些地方中有些雖然自有產鹽，如雲南雖也有鹽井，但產量不如四川，又因地廣難以均霑，因此在許多地區仍多用川鹽。只是川鹽雖然盛行，四川鹽商卻未因此大發利市，不善經營之道的本地商人經常被山西、陝西商人取代，不只鹽業如此，其他產業如生絲、茶葉等，也泰半為陝商掌握。到了同治年間，秦人已佔四川各產鹽廠灶十之七八，剩餘的十之二三才是蜀人[10]，其他外鄉商人雖也有涉足者，但都不如陝商勢力龐大。他們同時也開設錢莊、票號、當鋪、放高利貸，更全面地掌握金融命脈；又包辦了輸往他省的運銷，帶回他省物資高價轉賣，更與其他產地、產品的流通路線結合，例如利用清廷運送雲南金屬物資北上的水道，形成運輸上也雄踞一方的商幫，一時「運檣萬艘」，運輸道路上，多有陝西人聚集，建立會館性質的陝西廟。也因為資金和人員都是因鹽而積聚，因此自貢西秦會館後來成為鹽業史博物館，並非單純地移作他用，其本身即是鹽業史的一部分。
會館原有聯絡鄉誼，供迎家鄉神祇的用意，因此也具有廟宇的功能，由陝西商人集資興建的西秦會館亦是如此，又因主奉關羽而稱關帝廟，在運鹽古道上多有分佈，除四川的自貢和犍為、樂山鹽場，在雲南的昭通、會澤，貴州的畢節等[11]，也多處設有，均精巧講究。自貢西秦會館如今樣貌卻是出自川南知名建築師楊學三之手，在道光年間修整而成，所耗資金更甚於始修之時，據《重修西秦會館碑記》：「…(重修後)壯麗倍前，…共費金四萬有奇，殿宇崇閎，體制嚴肅，廊廡整秩，金碧交輝。」其建築雖然富麗，又有獻技諸樓閣、廳、殿輝映，但入內庭園清雅。門上大書「義路」二字，一方面可能由於關羽象徵了其心唯漢的忠義精神，在明清時期常成為民間幫派、秘密組織結社立約時的見證人，也暗示陝西人士對滿清的不滿[12]；另一方面可能也由於一說關羽為山西人（或一說為陝西人），山西池鹽產區也有供奉關帝的傳統，而秦晉友好，共用會館時有之。在今日，會館雖已改作為博物館，由碑刻對聯或沒收好的節慶神像，仍可看到關帝信仰的遺留 (圖 9)。
圖9 見到這尊可能是節慶後暫存園中一側的神像。
圖片來源：作者攝影。
最終──熬波出素、穿石成鹽
陝商在清朝後期逐漸沒落，在江南之地，他們始終敵不過兩淮鹽商，無法涉足江南富庶之地；在蜀中，長年與本地商人的抗衡中，陝商因為重利剝削的管理與經營方式，也造成許多衝突，「戎伯尚強」漸能贏回一些局勢。但打擊他們最大的可能是來自於清末西北的回民起義，嚴重破壞了許多陝西的基礎建設。燊海井如今只產氣不產鹽，自貢也業已沒落，雖以產鹽舊史力圖重振觀光，近幾年也積極深化學術性的研究，但區域發展的趨勢和交通路線的更迭，一時還未帶回社會大眾的目光，對照昔日道上眾商雲集，仍顯得冷清。有待的亦是整體相關產業的設計，與昔日古道交通線上各節點的相銜接。至於近幾年在自貢開採的頁岩氣，雖然重新讓人注意到此地蘊含的資源與產業發展，但在開採技術還無法完全免除環境污染的現況下，不免予人懷璧其罪之感。但願這個歷經地底板塊運動，有如受過地獄之火鍛煉般的盆地，有朝一日能得到更溫柔的對待，平靜地流淌出屬於自己的白玉如金。
參考書目
[1] 薛平拴 (2001) 《陝西歷史人口地理》。北京: 人民出版社。
[2] 據《明史地理志》、《清通考》統計，明萬曆六年 (1578年) 時四川原有人口310萬2千餘人，但歷明末大亂，至清康熙二十四年(1685年) 時，只存9萬2千人。見陶宏 (2004) 淺析西秦會館建造背景，刊於《四川文物》 2004(6): 47-51。
[3] 江章華 (1996)〈巴蜀地區的移民墓研究〉，刊於《四川文物》1996(1):3-12。
[4]《輿地紀勝》記載：「寶山咸泉，其地初屬袁氏。一日出獵，見白鹿往來於上下，獵者逐之，鹿入洞不復見，因酌泉知味，意白鹿者，山靈發祥以示人也。」
[5] 林圭偵 (2020) 〈不存在的邊地婦女〉，刊於《婦研縱橫》DOI:10.6256/FWGS.202004_112(7)。
[6] Flad, Rowan K. and Pochan Chen. (2013) Ancient Central China: Centers and Peripheries along the Yangzi. Cambridge; New York: Cambridge University Press. Pp. 201-202.
[7] 關於海鹽生產的工序可參考：芭樂貓〈到了海南島才知道…「鹽來如此」!〉 (引自芭樂人類學 https://guavanthropology.tw/article/4239)
[8] 田培棟 (1995) 《陝西商幫》。香港: 中華書局。
[9] 黃健 (2016)〈試析川鹽運道上西秦會館（陝西廟）的分佈及規模〉，收入《川鹽文化圈研究：川鹽古道與區域發展學術研討會論文集》，自貢市鹽業歷史博物館編，頁177-185。也有春秋祠、三元廟、三聖宮等，均為陝西廟之一種。
[10] 殿前有藏頭對聯「欽崇歷有唐、有宋、有元、有明，其心實惟知有漢；徽號或為侯、為王、為君、為帝，當日只不愧為臣。」暗喻心中無清的心志。
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林圭偵/ 勸君莫惜陽關道，南入蜀中多白金
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