鄭維中中央研究院臺灣史研究所副研究員)

 

 

一、前言

 

在食物冷藏保存技術發明之前,大多數水手的生鮮食物補給,仍仰賴一路上停靠的海港。一旦出海超過兩個禮拜,大部分的生鮮蔬果都會腐化。當船隻進入海港停泊時,船東多半會容許船員上岸購買當地的生鮮食品,來補充船上人員身體所需的養分。顯而易見的,海上交流,因此也是飲食的交流。此外,人是一種習慣的動物,能被隨身帶走的料理調味料,當然也常是船員們隨身行李的一部份。結果,那些熟悉的家鄉料,就這樣被跑船的船員們四處帶著,在各個港口傳來傳去,也是不難想像的事情。

後來稱為被安平的大員港,在十七世紀一段不短的時間裡,常常讓那些從非常遠的地方開航前來,或是短暫歇息於此地的荷蘭船隻停泊。途經此港的,當然也有在臺海兩岸航行,或者是巡遊東南亞各港的唐人商船。可以想見,當時的大員市鎮,既然有辦法供給這些漂泊人群各式生鮮食物,本身又是各種海外物資的轉運站,在其市面上流通的各類食材的供應情況,自然是相當多元。

本篇小文是作者在正規的研究之暇,將偶然發現的一些與食材相關的研究材料,勉強匯集起來的文章。因為荷蘭東印度公司的史料,向來偏重記載價格高昂、易於獲利的各種貨物往來,對那些隨手可及的小額交易,不屑一顧,疏於記載。而在熙來攘往的唐人市井裡討生活的小民,多非舞文弄墨的騷人墨客,自然也不會留心柴米油鹽、飲食小物的紀錄。即使在史料之海中,勉強撈得些許描述食材的隻字片語,還是很難知道,最後這些食材到底是如何被料理下肚的。總之,面對著稀缺的史料,就想要勾勒出時人的飲食概況,著實力有未逮。透過有限的史料,筆者所披露的時代風景片隅,也只能觸及食材的部份,意猶未盡、想知道豐富食材究竟是如何被料理上菜的讀者,還請您自行揮灑您豐沛的想像力。

 

二、荷蘭風味:牛肉、刈菜、高麗菜

 

1670年,英國東印度公司的商務員克里斯比(Ellis Crispe)由爪哇的萬丹港啟程,前往東寧(臺灣)去設立商館,鄭、英雙方協調時,英國人即要求,一旦設立商館,希望:「我們(英國商館人員)每周要能宰殺一頭牛,另外還要供給我們想要的其他食物。」[1]可見西洋人就算出門在外,也不願虧待自己的胃。而兩年後的1672年,隨著英船「實驗號」 (Experiment)來到臺灣的一位水手巴洛(Edward Barlow),就在臺灣享受到那些雙方談妥的食材,他讚嘆的說:

福爾摩沙島的糧食,有非常好的牛肉、大量的豬肉、羊跟雞、鴨、鵝。他們將許多的鹿獵殺、鹽漬並風乾,可以長期保存,是相當不錯的口糧。[當地]種植少量的麥子,大量的稻米,那是他們的主食。[2]

從這個記載看來,至少在東寧時代,英國船員在臺灣能享受各種新鮮肉品,是有案可查的事情。但臺灣變成一個牧養大量牲口的地方,到底是從何時開始的呢?

讓我們來看看相關的記載是怎麼寫的。當我們向前追溯個二十年,在荷蘭東印度公司的檔案《船務會計帳》中,確實有過相關記載。1650年,有一艘中型平底船「波蘭國王號」(Coning van Polen),當它一抵達長崎,就被賦予了運送補給品到大員的任務。該船於當年10月8日開始裝載那些補給品,主要是白銀、米糧和魷魚乾,裝載貨物足足裝了兩天之後,才由長崎出港。[3]據《熱蘭遮城日誌》記載,10月19日,「波蘭國王號平底船」即抵達大員港外錨地停泊。是以,它的實際航程僅有9日。[4]在《船務會計帳》10月22日條下記載,該船於臺灣入港(大員港)之後,繼續補給的生鮮食品如下:

10月22日
數量品項
2隻豬 共98斤[5]
200個蘿蔔
200顆高麗菜
1/2擔[6]洋蔥
10月29日增加補給
2隻豬 重93斤
高麗菜、蘿蔔、洋蔥如前
68擔薪柴
11月5日
1隻豬,49斤
47斤鮮牛肉
蘿蔔、高麗菜、洋蔥同前
11月12日
1 隻豬,52斤
46斤鮮牛肉
蘿蔔、高麗菜、洋蔥同前
11月19日
1隻豬,49斤
58斤[鮮牛]肉
蘿蔔、高麗菜、洋蔥同前
11月20日
6隻豬,294斤
400顆蘿蔔
400顆高麗菜
50隻
200捆青蔥
2 gantingh[7]芥末籽
4擔洋蔥
2袋豆子
120斤白糖
2斤次級肉豆蔻(Rompen)
6斤胡椒

表一:平底船波蘭國王號《船務會計帳簿》摘要。

資料來源:VOC 5283, Schipsjournaal (fluitschip Coning van Polen), not foliated.(本表已略去價格)

 

圖1 波蘭國王號船務會計帳簿摘錄。

圖片來源:VOC 5283, Schipsjournaal (fluitschip Coning van Polen), not foliated.

 

根據以上的記載,可以很明顯看出來,該船在臺灣停泊期間,採購的週期是七天一輪。而且,除了11月20日的採買,是專門為了出發的補給做準備之外,在其停泊期間,均於週六採買食品。從記錄看來,荷治時期的大員市鎮也是算星期的,週六一定會有個集市,而船員所補充的糧食,主要是新鮮的牛肉與豬肉。由此可見,當時臺灣的畜產業,八成已發展到一定規模。此外,清單中購買的豬肉往往是整頭購買,牛肉則是秤重採購。這大概跟船隻必需供應給船員一定數量的肉品有關。或許是因為已經有相當數量的豬肉,或許是船員人數沒有多到可以在一週之內消耗掉全牛。

而從上表中,我們也可算出,當時豬隻的平均重量約為48斤,體型普通。既然可以秤斤論兩的買牛肉,這表示在當時的大員市鎮,應該是持續性供應溫體牛肉,牛肉可能有一定的銷路規模。平均起來,豬肉、牛肉的價格差不多,都是每斤0.125里爾(the piece of eight),牛肉並不會比較貴。[8]

另外還有一些資料可以佐證,證明當時荷蘭船員在臺灣採買牛肉,是當時的常態。例如,即使荷蘭船隻難以進入大員港,僅能停靠澎湖時,臺灣當局還是會派人前去跟當地人收購牛肉,以供應船員所需。1655年,歸國大船Enkhuizen號抵達馬公灣停泊時,大員當局隨即派遣上席商務員范德燕特(Johannes van den Enden)前去澎湖接應,還撥給他500兩銀子,讓他在澎湖收購新鮮糧食:

因為我們認為,前來的快艇所準備的培根豬肉與鹹肉都很少,而且顯然也很需要飲用水,所以我們覺得可以撥給你們500兩,為那些快艇和大船收購包括牛隻等必要的糧食。為了取代每艘船的培根[豬]肉、鹹肉(只要乘員50人以上即會配備),每周吃肉的那幾天,每艘船要殺一頭牛分給成員,以取代那些祖國的培根[豬]、鹹肉,作為配給。這樣才能省下前述那些培根[豬]肉與鹹肉。

配合荷蘭船員們的需要,大員當局輸運了必要的薪柴到澎湖去。這表示荷蘭人收購給養的情況,大體相當順利。[9]這也不是孤例。1660年秋季,由於巴達維亞當局擔憂鄭成功對臺灣的潛在威脅,又寄望能趁機奪取葡萄牙人的澳門,派遣了范德朗(Johan van der Laan)率領十二艘船艦開拔前往臺灣,伺機而動。由於范德朗的艦隊抵達大員港外時遭遇颱風,所以,艦隊將大部分的士兵及病員卸運到熱蘭遮城,其後,在9月20日,決定開往澎湖避風。全體艦隊人員與船隻,除了三艘小型船隻被留在大員港當作港口駁船使用、一艘船隻在前往臺灣途中飄離,始終未歸返外,其他8艘船艦及船員,都在澎湖停留了約兩個月(直到11月13日為止)。

在船艦停泊澎湖期間,這些船員都不斷「消費(soetelen)鄭成功治下,當地居留唐人與往來中國船隻由中國沿岸載運來的補給品,主要是食物與牛隻」。[10]從這些殘留史料看來,至少在1650年代,荷蘭水手到臺灣消費畜養的牛隻,或是在澎湖購買中國出口、途經澎湖轉銷臺灣的牛隻,一直是一件很普遍的事情。[11]

在上表1650年10月22日的帳本紀錄中,特別標示收購了200顆高麗菜(Cool/Kool)。之後,在接下來的四週裡,每週都持續購買相同數量。在「波蘭國王號」出航前,該船又特別儲備了400顆高麗菜。如果船上乘員以50人計算的話,在一週內,每人每天大概可以吃半顆多的高麗菜。而該船所購買的總數高達1400顆的高麗菜,最可能還是由臺灣本島取得的。

其實,在十八世紀范咸《重修臺灣府志》當中即曾記載:「番芥藍,似菜。葉藍,其紋紅、根亦紅。種久蕃茂,團結成頂,層層包裹,彩色照耀。一名番牡丹,種出咬𠺕吧;其國以為上品菜。」[12]這裡所稱的「番芥藍」,應該就是今日所稱的「高麗菜」(cabbage)。而范咸所記載的「咬𠺕吧」,即是當時荷蘭東印度公司亞洲總部,巴達維亞之別名,今日稱之為雅加達。那麼,雅加達當時是否已經種植了高麗菜呢?根據十七世紀東印度公司醫務員,龐第修斯(Jacobus Bontius, 1592-1631)的記載,答案是肯定的。

1630年代,在巴達維亞的植物園中,即種植了「萵苣、蘆筍、高麗菜、蘿蔔、菊苣(吉康菜)、縐葉苦苣、荷蘭芹(巴西利)、甜菜根。」這些都是當時荷蘭人慣常食用的蔬菜。[13]這些蔬菜的種子,或來自於歐洲,或取自於亞洲各地。從這條證據看來,范咸所言,洵非虛語。

荷治時期移植到臺灣的高麗菜種子,雖然未必是直接由荷蘭運來的,卻多半是荷蘭人從巴達維亞取得的。附帶一提,當時的唐人,看起來並不是怎麼太讚賞高麗菜,而且當時也未必稱之為「高麗菜」。因為,在十九世紀編纂的漳州話辭典《荷華文語類參》中,荷蘭語的高麗菜(Kool)被譯為「椰菜」、「芥藍」,而非今日通稱的「高麗菜」。[14]大概直到十九世紀晚期,閩南人才開始將「番芥蘭」改稱為「高麗菜」。[15]

在前述「波蘭國王號」的《船務會計帳簿》中,還有另一項值得注意的食材,那就是「芥末籽」。所謂「芥末籽」,在臺灣一般多稱為「芥菜籽」。十八世紀初期,高拱乾的《臺灣府志》曾記載:「芥菜 (有二種;晚一種為紫芥,性最辣,可為芥辣以和食品)」[16]既然依當時帳簿的紀錄顯示,可在臺灣收購得相當數量的芥菜籽,那麼當其時,芥菜(俗語稱刈菜)很可能也是當地臺灣人常用的食材。

荷蘭人亦有在他處食用芥菜的記載。有一位荷蘭旅行家紐霍夫(Joan Nieuhoff, 1618-1672)便曾記載,1654年,當他搭乘荷蘭東印度公司的船隻,停泊於南非開普敦(Cape Town,當時也是荷蘭東印度公司的殖民地)時,就在當地採買了不少生鮮蔬菜。那時他們每天都要煮掉兩大袋生鮮蔬菜,其中就包括高麗菜葉、白色甜菜根和芥菜。依當時料理的作法,是拿這三樣菜一起去燉培根。當船隻停泊在港口的時候,船上每天供應的菜色裡,有兩餐都能吃到這道菜。[17]相較於這則南非的記錄,在當時的臺灣,好像還沒有看到種植甜菜根的紀載。不過,就算是用蘿蔔取代甜菜根來燉煮,這個燉菜食譜應該還是蠻誘人的。

 

圖2 荷蘭廚房處理高麗菜

圖片來源:Pieter Feddes – Kitchen Scene https://reurl.cc/ROlEZz

 

三、日本直送:味噌、清酒、魷魚乾

 

在前述這艘1650年由長崎開往大員的「波蘭國王號」裡,也載運了大員當局所需的種種食物補給。米糧就不用說了,值得一提的是,此船還載運了「魷魚乾」。根據「波蘭國王號」上出貨單的記載,船上載運了487包共41,887斤的魷魚乾。[18]從資料上看起來,這並非是因應荷蘭人員要求而採購的,而是著眼於居住於臺灣的那些唐人的需求。此後,在1658年的貨單記載上,我們又再次看見載運由日本輸入29包共2,900斤,「五島產」日本魷魚乾的紀錄。[19]

由長崎發船日期荷蘭船名輸入臺灣食材
1654-10-30’t Witte Valck4大樽味噌、4大樽日式醬油、20大樽清酒
1655-10-19Vlielant4大樽味噌、4大樽日式醬油
1656-10-22Soutelande8小樽日式醬油、6大樽清酒、2大樽connemon(調味料)
1657-10-12De Groene Moolen3小樽日式醬油、3小樽味噌、6小樽清酒、6小樽調味料
1657-10-20Hercules20小樽清酒、3小樽調味料、3小樽日式醬油
1658-10-13Breuskelen6小樽調味料、3小樽味噌、3小樽日式醬油、6小樽清酒[20]
1658-10-16Zeeridder20小樽清酒、2小樽日式醬油、6小樽調味料
1658-10-16De Vinck20小樽清酒、2小樽調味料、2小樽日式醬油
1659-10-24Brouwerhaven6小樽調味料、3小樽日式醬油、2小樽味噌

表二:1654-1659年間荷蘭船由日本輸入臺灣的食材摘要

資料來源:NFJ 778, 779, 780, 781, 782, 783, 784, not foliated.

 

從上表來看,1650年代晚期,大員市鎮已消費味增、清酒、醬油等日式食材,是不爭的事實。在表裡也提到當時進口了某種日式調味料,筆者目前還無法確定其內容,但很有可能是「七味粉」。總之,是當時流行的日式調味料。

從1656年的記載中我們發現,荷蘭船隻除了載運供給大員所有人消費的船貨以外,還特別給大員長官西薩(Cornelis Caesar, c. 1610-1657)帶了5樽調味料,3小樽味噌、3小樽日式醬油。[21]這大概是因為西薩曾於日本的荷蘭商館任職許久,喜歡吃日式料理的關係。

除了以上摘要的那些日式食材外,1658年,又額外進口了兩小樽梅乾、六隻正月魚(songuats),[22]還有4斤人蔘。[23]在1659年,也進口兩小樽梅乾、六隻正月魚(songuats)。[24]正月魚是日本的醃漬魚,似是烏魚,進口這樣少的數量,想來可能是當成禮品吧。

那麼,在鄭成功趕走荷蘭人以後,這種日式料理流行的情況,是否延續下來呢?答案多半是肯定的。雖然因為荷、鄭兩方衝突的關係,鄭氏方面要求日本方面不可洩漏他們從日本輸出物資的情報,所以,在很長一段時間裡,即使是荷蘭史料中,也未曾記載臺灣方面從日本取得的物資情況。但在三藩之亂結束後,此種緊張關係已獲得抒解,保密已無意義。以下是荷蘭人收集到的,1681年由長崎前往臺灣的5艘唐船所載運的貨物摘錄:

離開長崎港日期船隻輸入臺灣食材
1681-12-8一番臺灣船乾海參600斤、調味料12樽、日式醬油12樽、味噌12樽、清酒16樽
二番臺灣船魷魚乾1550斤、昆布370斤、鮑魚370斤、乾海參300斤、調味料50樽、日式醬油30樽
1681-12-9三番臺灣船昆布1000斤、鮑魚500斤、各種乾魚50隻、調味料45樽、日式醬油45樽、味噌25樽、清酒20樽
1681-12-10四番臺灣船乾海參600斤、柴魚片150斤、魚翅150斤、調味料20樽、日式醬油25樽、清酒35樽
五番臺灣船調味料16樽、日式醬油13樽、清酒10樽

表三:1681年臺灣船由日本輸入臺灣的食材

資料來源:永積洋子,《唐船輸出入品數量一覽,1637-1833年─復元唐船貨物改帳.帰帆荷物買渡帳》,(東京:創文社,1987),頁254。

 

鄭氏集團治台時,每年都有約10艘船由東寧出發,前往日本,收購臺灣所需物資。[25]從前述摘錄來看,應該可以推論,即使荷蘭人已經離開,這些日式食材仍然風靡東寧。特別是前述的「魷魚乾」,不止繼續輸入臺灣,東寧時代的人們,還加碼消費昆布、海參、柴魚、魚翅等日本乾貨。

1683 年,在施琅併臺後,康熙帝開放了海上貿易。到了十八世紀,根據賴惠敏教授的研究,因為日本食材大量的進入蘇州一帶,遂當地的飲食發生了很大的影響。說起來,日本食材對於臺灣飲食影響,相較於蘇州等地,應該早了約40年左右。賴教授引《清稗類鈔》「食魚翅之豪舉」條載:「魚翅產閩粵而不多,大率來自日本。自明以來始為珍品,宴客無之則客以為慢。」[26]遙想中國海禁遷界時的東寧,士民婚喪喜慶,年年大啖魚翅,也非不可想見之事。另外,後來蘇州頗稱時尚的日本漆器、銅器、倭台几等,也與這裡所說的日本食材一樣,早已於臺灣流行多年,不足為奇。只能說,東寧時代臺灣人的食材,就是這麼的樸實無華,且枯燥~

 

圖3 當成醬油罐(Z)與醋罐(A)的日本伊萬里瓷器。

圖片來源:ZEBREGS&RÖELL https://reurl.cc/6L3Yz6

 

四、庶民美食:叻沙、拉麵、豆菜麵。

 

像魚翅這樣的高級食材,當然是出售獲利的重要商品,因此,在目前遺留的文獻裡面,比較容易留下記載。反而是那些每日常用的食材,因為過於平淡無奇,時人反而少有興致特別留下紀錄。例如,每日作為主食的米飯、麵包等,就不太容易找到記載。不過,那些海外稍微難買,又讓人嘴饞的食材,有可能因為外銷而留下些許紀錄。例如,在《巴達維亞城日誌》裡面,即記載1652年底,在由臺灣前去雅加達的唐人篷帆船中,載運了6箱被稱為「laxa」的貨物。[27]這「laxa」很應該就是後來在南洋各地被稱為「叻沙」的麵條。

根據新加坡峇峇屋博物館(NUS Baba House)館長、歷史學者Peter H. Lee的研究,在1765年巴達維亞城的《荷蘭東印度告令集》當中,即使用「laxa」來指稱「叻沙」(Laksa)。這個字的來源已不可考,但在波斯,很早即已用類似的詞彙(Lakchah, Lakshah, Lakishah)來指稱配湯吃的麵條。他認為是荷蘭人在東亞航行的旅途中,因為與使用波斯語的穆斯林接觸,借用了這個字;又因為荷蘭人統治印尼的關係,使這個字被借到馬來語之中。[28]我以為這樣的看法完全可以延伸到十七世紀。證據如下:有一位日爾曼博物學者朗弗斯(Georg Eberhard Rumphius, 1627-1702),大約於1650與1660年代於安汶島(Ambon Island)周邊為荷蘭人工作。他後來在《安汶植物誌》一書裡,描述黃豆的用途時,提到了「laxa(叻沙)」。他說:

這種豆子[黃豆]大多出售給唐人,他們會用來製作比較差的laxa,稱為Tausjiam[豆菜麵)]。是長條狀,如同蚯蚓一般,是由拉伸得非常長的麵團切削出來的,然後經過日曬晾乾。Laxa要跟畜肉或雞,還有切成小片的高麗菜一起煮。是令人驚異,而且受到我們一族[荷蘭人]歡迎的美食。很簡單就能消化,不管生什麼病都能吃。不過,真正的laxa是用米的粉還有麵粉做成的,將之揉成像蚯蚓一樣的粗圓長條。但是加了黃豆做成的laxa,是非常薄又小、又扁平的長條。因為黃豆粉做成的麵團很有彈性,更能延展。所以人們可以做的非常非常薄,因為在所有的豆子裡面,加了黃豆粉做成的麵團是最有黏性的。[29]

在朗佛斯的陳述裡面,laxa(叻沙)已經成了麵條的代稱。這樣的唐人麵條不止在臺灣有生產,當清廷以海禁、遷界阻絕了海外唐人與中國的交流時,日本也成了這種麵條的產地之一。從1666年到1686年間,有21個航次的唐人篷帆船由長崎將20-500箱不等的麵條,輸運到巴達維亞去銷售。[30]

由此可以推測,在當時,很容易就可以從日本取得麵粉的東寧臺灣人,應該也持續在製作、享用麵條。而留在日本商館的荷蘭人,當然也不會錯過這種庶民美食。根據另一位長期卜居在日本,為荷蘭商館服務的日爾曼人,著名的博物學家肯普佛(Engelbert Kämpfer,1651-1716)的記載,「中國叻沙(laxa)」通常指稱「用精製的麵粉揉製成麵團後,削成又長又薄的小條,然後烘製過的食物。」[31] 他還記載這樣的麵條,是與當令的肉、菜,一起下鍋做成湯麵。所以當時在長崎,不但有人製麵,要吃到麵也不困難。

那麼,當時的日本人是否能接受這樣的麵食呢?根據《水戶黃門的餐桌》一書的說法,水戶藩主德川光圀曾經在1665年,邀請定居長崎的明朝遺民朱舜水前去講學,因此嚐到了中國麵食。有些人認為這就是日本最早的拉麵。[32]但根據岡田哲的研究,這種看法有點言過其實。當時一般日本大眾既不習慣吃獸肉、不習慣油膩的濃湯、製麵加鹼水的技術也流傳不廣。[33]所以,雖然長崎唐人一度也投入製麵,但在康熙開海後,製麵的大宗,當然還是回到中國沿岸各港。同樣的,即使在十七世紀已經用「叻沙」來指稱某種中式麵條,這也不能代表當時東南亞消費的麵條就與今日的「叻沙」完全相同。

有一點可以確定的是,十七世紀唐人在整個東亞海域的發展,也同時將他們家鄉的製麵技術和麵食文化傳播到海域各處去。日本拉麵與南洋叻沙,最終能於二十世紀在各地創新與流行,多少跟明清時期唐人的海外活動有所關連。畢竟,庶民的食物始終不是以珍稀取勝,其強大之處,反而在於與各種本地及外來口味的交融與適應。

 

圖4 1660年左右巴達維亞唐人麵攤情景

圖片來源:Rijks Museum, RP-T-1964-364。

 

五、小結:

 

走筆至此,已經覺得有點囉唆。到底,關於這些十七世紀的食材的故事,有什麼好值得處在二十一世紀的我們絮絮叨叼地去關心的呢?牛肉、刈菜、高麗菜,豈不是今日臺灣人餐桌上常見的不能再常見的食物?味噌、清酒、魷魚乾,又有哪家會覺得是什麼稀有食材、異國料理?拉麵、叻沙跟豆菜麵,現在搞不好隨便一家店都能端一碗上桌,哪裡稀奇?其實,這就是筆者想提醒大家之處。

說起來,身為臺灣人,已經太習慣臺灣帶給我們的這種通有運無的便利性,方便到視而不見、習焉不察。明清交替的十七世紀中期,中國各地陷入戰火,沿海一般人別說是吃牛肉,就算是飯都未必吃得上了。當時的荷蘭人停留在日本,可是買不到太多獸肉的(詳如前述),更別說吃什麼家鄉味高麗菜。繁華如江南,在明末大亂之後,又經歷了清初的海禁,至少有三、四十年吃不到日本的海產。而在東南亞各地的唐人,就以唐人熟悉的家鄉味麵食來說,雖然不是什麼高貴的食品,但面對清初海禁,同樣也未必容易取得。相較於此,在當時臺灣人的餐桌上,仍能擺出各式豐富的食材,大概又屬於當時代的一個例外。

臺灣這種「就是這麼樸實無華,且枯燥」的飲食史,或許因為隨後江南飲食的繁盛發展,潮汕人口移民暹羅、馬來半島所爆發的多元飲食文化交流,逐漸被掩蓋了光芒。總之,臺灣雖小,但由於地理位置以及歷史上各種因緣際會,反倒常讓臺灣人的生活水準,樸實無華地超過周邊一般表現,這似乎是一種臺灣史發展中常見的模式。至於這種「因緣際會」的機運,究竟從何而來,往往被認為「不足為外人道也」,無足掛齒而少被放在心上,這也是研究臺灣史的幽微之處,這裡就不多說了。

 

 


註腳

[1] Chang Hsiu-jung, Anthony Farrington, Huang Fu-san, Ts’ao Yung-ho, Wu Mi-tsa, eds., The English Factory in Taiwan 1670-1685, (Taipei, National Taiwan University, 1995), p. 57.

[2] Basil Lubbock (trans. and ed.), Barlaw’s Journal of His Life at Sea in King’s Ships, East & West Indiamen & Other Merchantmen from 1659-1703, (London: Hurst & Blackett, 1934), 2 vols, Vol. II, p. 222. 關於本書的詳細研究,參見:鄭維中,〈1672年英船Experiment號的臺灣之旅〉(未刊稿),發表於「第五屆南瀛研究國際學術研討會」,2017年10月。

[3] Leonard Blussé& Cynthia Viallé trans. and eds., The Deshima Dagregisters XI 1641-1650, (Leiden:Institute for the History of European Expansion , 2001), p. 406; 江樹生譯註,《熱蘭遮城日誌(第三冊)》,(臺南:臺南市政府文化局,2003),頁177 。

[4] 江樹生譯註,《熱蘭遮城日誌(第三冊)》,頁178 。

[5] 斤(catty)M. Kooijmans, J. Schooneveld-oosterling, eds., VOC-Glossarium (Den Haag: Instituut voor Nederlandse geschiedenis, 2000), p. 60.為16兩或0.01擔。約合617.5克。

[6] 擔(pikul)M. Kooijmans, J. Schooneveld-oosterling, eds., VOC-Glossarium, p.91.為122.5荷蘭磅,約合61.75公斤。

[7] Gantang 為重量單位,約合 1/10擔,即6.175公斤。M. Kooijmans, J. Schooneveld-oosterling, eds., VOC-Glossarium, p. 46.

[8] 以上關於《船務會計帳簿》的研究,已發表於:鄭維中,〈荷蘭東印度公司船務會計帳簿及其研究示例〉(未刊稿),「2022內亞與海洋:明清中央檔案、地方文書及域外史料國際研討會」(2 Dec. 2022)。

[9] 鄭維中,〈明清之際停靠馬公灣的荷蘭船:兼論澎湖居地的發展〉,於:張美惠編,《澎湖學第21屆研討會論文集》,(澎湖:澎湖縣政府文化局,2022),頁151-186於170。

[10] 鄭維中,〈1664年鄭荷澎湖之役:戰場、背景、事件〉,於:張美惠編,《2020澎湖研究第20屆學術研討會論文輯》,(澎湖:澎湖縣政府文化局,2021),頁87-110於95。

[11] 鄭維中,〈明清之際停靠馬公灣的荷蘭船〉,頁166-171。

[12] 范咸,《重修臺灣府志》,(台北:臺灣銀行經濟研究室,1961),頁491。

[13] Adrienne Zuiderweg, “En heeft Batavia dus heerlijk opgebouwt: Bataviase thuynen”, Indische Letteren, 10(1995),pp. 145-158 at145.

[14] Gustaaf Schelegel, Nederlandsch-Chineesch Woordenboek met de Transcriptie der Chineesche Karakters in het Tsiang-tsiu Dialekt, (Leiden: E. J. Brill, 1884), Deel III, pp. 521-522.

[15] 筆者尚不知「高麗菜」的語源來自何處。

[16] 高拱乾,《臺灣府志》,(台北:臺灣銀行經濟研究室,1960),頁198。

[17] R. Raven-hart, Cape Good Hope 1651-1702, (Kaapstad: A.A. Balkema, 1971), p 13.

[18] NFJ 774, Factura van Nakasaky naar Taijouan per Coningh van Polen, 10 Oct. 1650, not foliated.

[19] NFJ 782, Factura van Nakasakij naar Taijouan per Venenburgh, 13 Oct. 1658, not foliated.

[20] NFJ 782, Factura van Nakasakij naar Taijouan per Breuskelen, 13 Oct 1658, not foliated.

[21] NFJ 780, Factura van Nakasakij naar Taijouan per Soutelande, 22 Oct 1656, not foliated.

[22] NFJ 782, Factura van Nakasakij naar Taijouan per Breuskelen, 13 Oct 1658, not foliated.

[23] NFJ 782, Factura van Nakasakij naar Taijouan per Bloemendael, 16 Oct. 1658, not foliated.

[24] NFJ 783, Factura van Nakasakij naar Taijouan per Brouwerhaven, 24 Oct. 1659, not foliated ;「正月魚」參見:鄭維中 · 〈烏魚、土魠、虱目魚:多元脈絡下荷治至清領初期臺灣三種特色海產的確立〉,《臺灣史研究》,25:2(2018.6),頁1–60於頁14。

[25] 鄭維中,《海上傭兵:十七世紀東亞海域的戰爭、貿易與海上劫掠》,(台北:衛城,2021),頁467。

[26] 賴惠敏,〈蘇州的東洋貨與市民生活(1736-1795)〉,《中央研究院近代史研究所集刊》,63(2009) ,頁1-48於11。

[27] J. A. van der Chijs, Dagh-register gehouden int Casteel Batavia vant passerende daer ter plaetse als over geheel Nederlandts-India, anno 1653, (Batavia: Bataviaasch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen, 1888), pp. 1-2. 1653年1月2日條。

[28] Peter Lee, “Laksa-How a Persian Noodle became Peranakan”, The Peranakan, 2(2015), pp. 24-27.

[29] Georigus Everhardus Rumphius, Het Amboinsch Kruid-boek, (Amsterdam: Meinard Uytwerf, 1750), p. 388.

[30] Weichung Cheng,”Linking the Visible Cities: The Chinese Junks Sailing between Nagasaki and Batavia(1665-1719)”, 《臺大歷史學報》,61(2018),頁280-340,於322-3。Table 6.

[31] Engelbert Kaempfer, Geschichte und Beschreibung von Japan,(Lemgo: Christian Wilhelm von Dohm, 1779 ), Bd. 2.,p. 176.

[32] 岡田哲,《原來,這才是拉麵:身世、流派、職人魂》,(台北:創意市集,2023),頁91-92。

[33] 岡田哲,《原來,這才是拉麵:身世、流派、職人魂》,頁93-95。


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鄭維中/牛肉、味噌、高麗菜:十七世紀臺灣人的食材,就是這麼的樸實無華,且枯燥~~
引自歷史學柑仔店(https://kamatiam.org/十七世紀臺灣人的食材就是這麼的樸實無華且枯燥/)


最後修改日期: 2023-01-06

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