曾齡儀(臺北醫學大學通識教育中心)

 

 

「柴魚」是日常飲食中常見的食材,味噌湯、涼拌豆腐、章魚燒,都有柴魚花片的蹤影,其滋味與濃濃的日本風情相連結。「柴魚」是臺灣的稱呼,日本稱之為「鰹節」(かつおぶし),由原料鰹魚透過繁複的過程製作而成。日人將鰹節與昆布熬煮作為高湯,其特殊味道被稱為「旨味」(うまみ),是酸甜苦辣以外的第五味,也是日本料理獨特的滋味。

日本的「鰹節」,經過什麼樣的歷史過程,轉化成臺灣的「柴魚」?若從「物」的生命史來看,「鰹魚」又經過什麼樣的過程,轉變成「鰹節」呢?故事要從傳統日本說起~

 

日本典籍中的鰹節意象

 

日本傳統捕撈鰹魚的地區包括靜岡、高知與鹿兒島等地,鰹魚捕撈後,經過魚體分割、蒸煮、拔刺、煙燻、日曬和發黴等程序,最後製作成堅硬無比的魚乾,再削成薄片。經過上述程序製成的魚類商品稱為「節」,除了鰹節之外,尚有「鮪節」和「鯖節」等,但仍以鰹節為大宗。

從歷史文獻來看,西元八世紀的《大寶律令》已有「堅魚煎汁」的記載,平安時代的律令條文《延喜式》也記載「貢納品」包括了「堅魚」(曬乾的鰹魚)、「煮堅魚」(煮過再曬乾的鰹魚)和「堅魚煎汁」(煮鰹魚之後的湯汁)。十七世紀江戶時期,鰹節製作技術出現重大進展,「紀州」(和歌山縣)印南沿岸發展了利用薪柴將鰹魚燻乾的「燻乾法」,比傳統單純用日曬的方法風味更好,且利於保存。

由於鰹節與「勝男武士」的日語發音相同,被視為武運昌隆的吉兆。戰國武將北條氏綱征戰時,其士兵必攜帶鰹節,除了祈求勝戰,亦可作為食材。德川時代諸多兵書皆提到鰹節攜帶方便、不需烹煮且營養價值高,可作為「腰兵糧」,類似今日的攜帶口糧。例如《三河物語》詳細記載將鰹節綁在身上攜帶的方法,《訓蒙士業抄》記載了幾種「腰兵糧」,包括「鰹節、海草類、末醬(味噌)與塩」,《武學拾粋》和《武門要秘錄》兩本兵書也將鰹節列為軍用食品。此外,鰹節也可製成「兵糧丸」(類似飯糰),在《武教全書詳解》、《武門要秘錄》和《武士精談》等兵書上提到,食用鰹節與其他食材(例如:梅子肉)製成的飯糰,能止饑振奮,形同藥品。甲午戰爭(1894-1895)與日俄戰爭(1904-1905)期間,大量鰹節被運到前線作為兵糧,供不應求的情況造成價格飆漲。

鰹節在日本也有祝賀順產與孩童健康之意,此外,製作鰹節時分為「雄節」(背側)與「雌節」(腹側),一雄一雌即為夫婦,也成為日本婚宴的禮品。鰹節也有許多諺語,例如:「猫に鰹節」(給貓鰹節),即羊入虎口;「貓に肥えれば鰹節が瘦せる」(貓肥的話,鰹節就瘦),即一方得利,另一方損害;「鰹節と砥石の借り入れはない」(鰹節與磨刀石無法借用),即用了就會減少,無法出借。由此可知,鰹節是日本社會獨特的飲食文化,既有實質的意義(日本料理、軍糧),又具有象徵意涵(戰勝、順產、子健、琴瑟和鳴),體現了日人的生活智慧與處事法則。

 

鹿兒島「枕崎」與「山川」的參訪

 

日本鰹節的三大產地分別是鹿兒島「枕崎」(40-50%)、鹿兒島「山川」(20-25%)以及靜岡「燒津」(20-25%)。2019年夏天,當時還不知道接下來會有長達三年的Covid 19,我拜訪了位於九州薩摩半島最南端的「枕崎」(まくらざき),這裡是日本國鐵 JR 最南端的車站,白色燈塔標示著「日本最南端の始発・終着駅」。小鎮上瀰漫著爐火焙乾鰹魚的香氣,鎮上的居民多半與鰹節產業有關,有傳統的家庭式工廠,也有規模較大、設備較現代化的新型工廠。

這次參訪受到枕崎市政府水產商工課桑原英樹先生的大力協助,他收到我的郵件之後,熱心安排我參觀「的場水產株式會社」,這是當地最具規模的鰹節工廠,進入前需換上防塵衣帽與經過消毒手續。鰹節製作過程很繁複,雖然閱讀過史料文獻的記載,但實際參訪過後才有豁然開朗的感覺。

製作鰹節程序如下:

  1. 「生切」:切除魚頭、內臟以及「腹皮」,該部位脂肪多,不適合製成柴魚。
  2. 「三枚切」:將魚身切分為左右兩片魚肉與中間魚骨。小型鰹魚的柴魚製品稱為「龜節」,大型鰹魚的左右兩邊魚肉,會再分成上下兩片,靠近背脊的稱為「雄節」,靠近腹部的稱為「雌節」。
  3. 「蒸煮」:將鰹魚排放蒸籠內,放入熱水中煮熟並剔除魚刺。
  4. 「整形」:使用魚漿修飾魚身,使其形狀好看。
  5. 「直火焙乾」:將鰹魚置放於焙乾室,用木材煙燻,使魚身表面呈焦黑色。到此為止的柴魚製品稱為「荒節」,若將荒節焦黑部分刮除,就成為「裸節」。
  6. 「種黴」:在「荒節」噴灑菌種,使其長黴,黴菌會吸收魚身水分,並分為「一番黴」、「二番黴」等次數。
  7. 「日曬」:種黴之後會再讓陽光曝曬,反覆進行。經過種黴程序的柴魚製品稱為「枯節」,若經過四次以上種黴與曝曬過程者,稱為「本枯節」,整個時程至少六個月,售價最昂貴。

經過「的場水產株式會社」兩位工廠長的詳細說明,我才弄清楚了鰹節的製作流程。桑原先生還安排我拜訪「枕崎水產加工業協同組合」(類似臺灣的合作社),並參觀枕崎漁港的「鰹水揚げ」(漁船回到港口卸魚),看到冷凍鰹魚經過輸送帶上岸的景象,乒乓作響的聲音與場面都相當令人震撼。

結束枕崎的參訪之後,我搭上火車前往「山川」,這是日本第二名的鰹節產地。我先拜訪了「山川水產加工業協同組合」,接著去參觀位於指宿的「大丸水產株式會社」,這是一間規模中等的傳統工廠,旁邊還兼營販售自家商品的店舖。

 

圖1 枕崎車站

圖2 參訪「的場水產株式會社」

圖3 健教合作的菲律賓學生

圖4 長黴階段的鰹節

圖5 廠長豪氣地折斷鰹節,讓我看裡面的模樣

圖6 焙乾室煙霧瀰漫

 

總督府的KPI:日治時期的鰹節試製

 

相較於鰹節在日本飲食生活中扮演重要角色,傳統臺灣社會認為鰹魚是非常普通的魚類,加上其腐敗速度快,不受青睞,民眾多加以鹽漬,做成鹹魚配菜。日本領臺後,由於臺灣周圍海域有豐富的鰹魚資源,捕撈鰹魚與鰹節試製成為在臺日人業者,以及臺灣總督府投入的新事業。

鰹節製作分成兩種,第一種是由「正鰹」製成的「正鰹節」,這是較正統的鰹節,正鰹體型較大,製作過程較繁複,售價較高,臺灣主要的產地是基隆市。第二種是由「惣田鰹」(花鰹)製成的「惣田鰹節」,花鰹體型較小,製作過程較簡易,鰹節製品售價較低,臺灣產地主要在東部的花蓮港廳與臺東廳。

第八任總督「田健治郎」治臺期間(1919年10月-1923年9月),正好是臺灣鰹節產業最旺的時候,總督也相當自豪日本的水產現代性能夠在殖民地彰顯,製作出品質良好的「臺灣節」。1920年1月,總督將 Made in Taiwan 的鰹節連同其他特產,獻給大正天皇與皇后當禮物,更顯示了鰹節的重要性。

獻給天皇的禮物清單:

「臺灣啄木鳥(雄)一隻、臺灣藍雀(雄)一隻、椪柑二百個、柚子五十顆、柴魚五十條、葉卷烟草二打、茉莉花紙卷烟草二打、茄子數十顆」。

獻給皇后的禮物:

「椪柑二百個、柚子五十顆、柴魚五十條、香水一打」。

1920年5月底,總督也記錄自己親臨視察基隆鰹節工廠的經過:

返艇而上水產會社鰹節工場,視鰹節製造之現狀。自鰹魚船揚之、割之、煮之、乾之、磨之、黴之等,順次進行,約二十日間而全成。近時本島製節之業大進,將凌駕內地土佐等,督府亦與相當之輔助也。

若以昭和3年(1928)的紀錄來看,當時全臺共有92間鰹節工廠,臺北州最多(28間),臺東廳(22間)次之。臺北州主要有日本人在基隆市八尺門、社寮島(今和平島)以及社寮(濱町)地區經營正鰹節工廠,還有總督府殖產局的「鰹節製造試驗所」與「臺北州水產試驗所」,以及「貢寮庄」臺灣人經營的花鰹節工廠。另一方面,臺東廳的工廠則分佈在新港支廳(今天成功鎮一帶)和火燒島(綠島),比較特別的是,阿美族原住民「都巒青年會」也經營花鰹節工廠。

 

地區正鰹節工廠數(間)花鰹節工廠數(間)合計工廠數
臺北州91928
花蓮港廳02222
臺東廳51823
高雄州11213
澎湖廳066
合計25792

表1 昭和3年(1928)全臺鰹節工廠分布狀況
資料來源:臺灣總督府殖產局,《臺灣產鰹節ニ就テ》。

 

由於臺日兩地的鰹魚品種不同,加上設備與技術的差異,臺灣總督府殖產局投入許多心力,研究如何提升「臺灣節」的品質。例如:臺灣鰹魚脂肪較多,而脂肪是製作鰹節的大忌,因此「兒玉政治」等技術人員進行「除脂」試驗,透過不斷的改良,讓臺灣產的鰹節也能在日本市場闖出一片天。

 

臺灣飲食生活中的「柴魚」

 

日治時期臺灣人開始接觸到「鰹節」這項食品,新竹仕紳黃旺成(1888-1978)也在日記中留下相關紀錄。1926年8月,黃旺成弟弟重病,親友帶了鰹節和麥芽糖來探病(「玻君婦以鰹節、水飴來見舞」),可見當時柴魚已出現在臺灣人的飲食生活中,作為較具營養價值、價格較昂貴的食物。

1933年12月,黃旺成記錄當天早上他從新竹來臺北,先逛「菊元百貨」再逛大稻埕,午飯後坐車去北投洗溫泉。傍晚時從北投回到臺北,吃完麵後在新建發商店買了柴魚、日本人偶等物品,因適逢歲末年終,還抽了獎,然後搭公車到大稻埕。(「4:44 北投發歸北 吃麵、蝦 於新建發買鰹節、人形(贈品)、安全刀刃、襪等 再抽福引 七時頃バス至大稻【埕】」)。可見1930年代,柴魚已是一般民眾在店舖都可以買到的日常食品。

二次戰後,日人離臺,鰹節飲食文化卻以「殖民遺產」(colonial legacy)的形式傳承下來,其名稱也從殖民語境的「鰹節」轉換為「柴魚」。1950年代至1980年代,「臺東縣」是唯一每年都生產「水產燻製品」(主要是柴魚)的縣市,尤其是在1950與1960年代,這種狀況特別明顯。

關於柴魚的名稱與食用方式,1968年《聯合報》〈木魚豆腐〉一文提到:

木魚是本省東部的名產,或稱柴魚,因魚經加工發酵醃製,質堅如木柴,故有此名,本省菜場較大雜貨店有刨好的魚片裝袋出售,價也並不太貴。先將魚片置入碗中,加醬油與酒蒸軟。

另一篇〈土產勝山珍〉也提到:

經過臺東,有一種來自蘭嶼的「柴魚」,可以買來送人或自食,不過,這種外表看來像塊燒得半焦的木柴的乾魚,價錢卻不便宜,而且,通常只作配料用。

對於戰後來臺的外省人而言,柴魚是他們沒見過的食物品項。唐魯孫(1907-1985)曾在《聯合報》(1976)寫了一篇〈臺灣的海鮮〉,有段描述相當生動:

「柴魚」(日名鰹節)出在臺東縣的綠島,在大陸時既沒聽說過,更沒見過。柴魚乾看起來髒兮兮,活像一塊發了霉的舊木材。吃柴魚要用鉋子把牠鉋成小薄片,放入小布口袋裡,用牠來煮味噌湯或是煮粥,都異常鮮美提味,潮汕一帶的同胞,都是最講究吃粥的,他們吃過柴魚碌粥後,認為粥中極品,莫過於用柴魚來煮了。

戰後臺灣雖然保留了日治以來的柴魚飲食文化,但相較於日人視其為料理之精髓,熬湯烹飪皆大量使用,臺灣飲食中柴魚登場的機會較受限,因為華人熬煮湯頭習慣用雞骨、豬骨,或者添加火腿和干貝。不過,1980年代隨著日本料理受到歡迎,味噌湯、冷豆腐非常普遍,許多臺式餐點(米糕、肉丸、排骨飯等)也會附一碗柴魚湯,柴魚巧妙地融入臺式飲食,成為臺灣民眾熟悉的滋味。

 

消失的柴魚產業?以臺東成功為例

 

誠如戰後報章雜誌所記載,臺東是最重要的柴魚產地。臺東成功地區的柴魚產業,在日本時代開始發展,臺人與日人在此經營「花鰹」柴魚工廠,其漁獲來自沿岸的定置網漁場,捕撈之後經過一兩週加工製造,使其成為耐貯藏的半成品,運送至基隆再銷往日本。二次戰後,臺日之間的殖民關係不復存在,柴魚輸日的產業連結中斷,柴魚僅剩下臺灣內需市場。1950年代成功鎮只有一位來自綠島的李益義,他販售鮮魚並經營柴魚工廠。1960年代,另一位綠島人陳元份的女婿鄭義隆,也在成功鎮芝田開設柴魚加工廠。

李益義(1920-1981)被稱為「臺東柴魚大王」,他自綠島公學校畢業後到臺東街區日人家中做事,半工半讀完成學業。1940年,二十歲的他回到故鄉與林清枝女士成婚,因遭逢二次大戰爆發,遂以臺籍日本兵身份至南洋作戰,1946年回到綠島。為了尋求更好的發展機會,1948年李益義帶著妻兒搬到臺東成功,買了一艘漁船「協盈號」(二十馬力),從事漁業工作,因經營有方而逐漸累積財富,並買了十幾艘船,成為漁民口中的「山頂頭家」。「頭家」就是老闆,「山頂頭家」指的是提供漁船、雇用船長但本身並不捕魚的老闆。1950年代許多從綠島與屏東恆春來成功發展的漁民,他們身懷捕魚技術,但缺乏資金與漁船而受僱於山頂頭家。1960年代臺灣觀光事業興起,李益義眼見遊覽車來到成功鎮,商業頭腦靈活的他讓媳婦林玫君騎著機車,載滿自家生產的柴魚,到遊覽車停放處向觀光客銷售「合益柴魚」,臺東柴魚的名號也更加響亮。

1969年是臺灣柴魚發展的關鍵時刻,當年日本漁獲不足,向臺灣購買初級的花鰹柴魚,受到外銷市場刺激,成功鎮柴魚業者一度快速成長至八家。不過,日本對臺的柴魚需求並非長期性,到了1970年代中期,待日本國內柴魚產業穩定之後,便不再向臺灣購買柴魚,外銷市場萎縮導致成功當地柴魚加工廠紛紛歇業,僅剩下李益義與鄭義隆兩家,因為這兩家原本就有固定的內銷網絡。爾後,李益義之子李忠憲投入政壇,加上柴魚工廠發生火災,1980年代即停止營運。

1990年代以後,成功鎮柴魚工廠逐漸消失的原因有兩個,第一是「鰹魚原料的缺乏」。鰹魚每年春天從赤道順著黑潮北上,游至臺灣東部,再到日本東部海域黑潮與親潮交匯處。然而,隨著世界各國拖網漁船數量增加,鰹魚捕獲量大增,導致游經臺灣東岸的鰹魚數量日益減少。在三仙台、白守蓮一帶經營「三裕益」定置網漁場的老闆吳文欽表示,成功柴魚工廠的原料來自白守蓮一帶,利用「巾著網」(圍網)捕撈鰹魚作為原料,當生魚數量減少即無法製作柴魚。第二個原因是「工作環境辛苦」。鰹魚需經過切頭尾、蒸煮、夾刺、焙乾等程序,去除水分與脂肪,工作繁瑣加上利潤不高,導致臺東當地柴魚產業消失。

隨著柴魚工廠一間間關閉,最後一家「錦鴻水產食品廠」也在2021年結束營業。這間工廠的老闆叫向富鑑,他曾在李益義的柴魚廠任職,因此熟悉柴魚製作方式,於1978年成立自己的食品廠。可惜因為大環境的改變,也終於走向了結束一途。目前成功鎮只剩下柴魚加工店,例如中山路的「大慶柴魚」或是五權路的「大胖子柴魚」,店家本身不從事生產製造,僅進行刨花與包裝。

 

小結

 

若從物的生命史來看,清代臺灣將鰹魚鹽漬或曬乾,作為「脯魚」食用,並無特別之處;日治時期透過現代化的捕撈技術、以及柴魚加工廠的設立,鰹魚成為「臺灣節」,被賦予新生命。二次戰後日人離去,柴魚產業雖然衰退,但臺東等地仍有加工廠營運,柴魚也被視為臺東特產之一。簡言之,柴魚的誕生、發展與衰退,反映了臺灣不同時期的歷史發展與政經狀況。隨著世界整體漁業資源的改變,臺灣或許無法重現日治時期興盛的柴魚加工產業,但柴魚確實融入了臺灣人的飲食生活中,成為我們熟悉的一種滋味。

 

 

本文部分內容改寫自:曾齡儀,〈近代臺灣的柴魚生產與消費──以臺東為核心〉,《民俗曲藝》,219 (2023.03):193-230;曾齡儀,〈日治時期基隆的鰹節(柴魚)產業〉,《中國飲食文化》,19. 2 (2023.10) :67-110。


參考書目

山本高一。1987。《鰹節考》。東京都:筑摩書房。

社團法人日本鰹節協會。1992。《かつお節 おもしろ雑学事典》。東京都:秀版社文庫。

宮下章。2000。《鰹節》。東京都:法政大學出版局。

陳憲明。2004。《成功鎮志 經濟篇》。臺東縣:成功鎮公所。

藤林泰、宮內泰介。2013。《かつお節と日本人》。東京都:岩波書店。

田健治郎,〈田健治郎日記/1920-01-07〉,〈田健治郎日記/1920-05-31〉,《臺灣史研究所臺灣日記知識庫》。

黃旺成,〈黃旺成先生日記/1926-08-04〉,〈黃旺成先生日記/1933-12-24〉《臺灣史研究所臺灣日記知識庫》。

口述訪談(日本):枕崎市政府水產商工課桑原英樹、岩下慎矢、「的場水產株式會社」的場信也社長、阿久根修一工場長、長野悟士工場長、「枕崎水產加工業協同組合」西村協理事組合長、小湊芳洋參事、指宿市山川「大丸鰹節有限會社」浜村昭仁社長。

口述訪談(臺灣):林玫君(李益義媳婦)、吳文欽(三裕益漁場)、江文隆(第十四屆成功鎮長)。


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曾齡儀/從「鰹節」到「柴魚」:臺灣的日本滋味
引自歷史學柑仔店( ‎‎https://kamatiam.org/從鰹節到柴魚臺灣的日本滋味/)


最後修改日期: 2023-12-19

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