郭忠豪(臺北醫學大學人文暨社會科學院)

 

 

提到「美式中餐」,你聯想到什麼景象?有趣的「幸運籤餅」、著名的「左宗棠雞」,還是鐵絲方盒裝著像尖塔般的白飯?今日美國社會對於「美式中餐」的接受度很高,繁忙之際,只要一通電話,外送郎便送來一大袋食物,可說是經濟實惠,CP值頗高!

 

雜碎:美國最早的「美式中餐」

 

回到十九世紀末,廣東的華工來到美國西岸,品嚐的不是今天可口美味的「美式中餐」,而是非常陽春的「雜碎」(chop suey)。到底什麼是「雜碎」?有人認為是來建造鐵路的廣東廚師發明的,有人認為是掏金的廣東廚師創造的,也有人認為是跟隨李鴻章訪美的廚師傑作。不論哪一種說法,「雜碎」都是利用豬肉片、雞肉絲與各式蔬菜一起烹製而成的菜餚,最早流行於北美華人聚集地區,之後輾轉出現於各地華埠,成為一道最早的美式中餐菜餚。爾後,隨著華人遷移至其他地區,「雜碎」也出現變化。

 

歷史學家談「美式中餐」

 

歷史學家陳勇(Yong Chen)在專書Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America考察美式中餐的變遷歷程,並提出核心問題:「為何中國食物(美式中餐)在美國,從十九世紀末到今天,從負面形象轉變為受到大家喜愛呢?」他認為「大眾消費」(mass-consumption)是美國社會的特徵,「物質充裕」(material abundance)支撐大眾消費體系的運作,「美式中餐」在這兩個脈絡下得以發展。

十九世紀晚期,當時美國人對華人食物很陌生,誤解華人大啖珍禽異獸甚至吃老鼠,「皮蛋」、「醃菜」與「臭豆腐」也成為華人飲食的代名詞。爾後華工進入美國社會,以「模範廉價勞工」的形象,擔任家管、幫傭、洗衣工以及廚師,替雇主烹製美式菜餚與法國菜,當然也有中國菜,華人逐漸被美國社會肯定,中菜的形象也不再像過去那麼負面。隨著華工人數增加,「中國城」(Chinatown)逐漸形成,最早是舊金山,之後在馬里斯維爾(Marysville)、沙加緬度(Sacramento)以及洛杉磯(Los Angles)等地,然後再從加州往中西部的芝加哥發展,最後來到美東紐約華埠。「中國城」的普及對華人來說是一大福利,因為群聚之故,購物方便,例如東方食材、藥材、鹹魚與醬菜等,但美國人對這些味道不熟悉,也不喜歡。

二十世紀以後,愈來愈多華人移居美國,不少中餐館烹製道地中菜,例如使用廣東人喜愛的海參、魚翅、鮑魚與燕窩等高級食材,烹製而成的精緻菜餚,不過因準備與烹飪耗時費工,較適合傳統中國菁英階層消費,卻無法吸引美國講求效率與價格便宜的消費者,因此,大部分中餐館會準備兩種菜單,一種給華人,品嚐的是正宗「中國食物」;另一種給美國人點餐,吃的是「美式中餐」,其中最著名的就是「雜碎」(chop suey)。在1950年代之前,雜碎(chop suey)、炒麵(chow mein)以及芙蓉蛋(egg foo young)是美式中餐的三大菜餚。

陳勇認為「美式中餐」在美國成功,依靠的並非美國社會對中國飲食文化的認識與喜愛,而是「美式中餐」中的「便利迅速」與「經濟實惠」符合美國社會強調「大眾消費」特質。換言之,「移民飲食」要能在異鄉發展,必須符合當地的社會環境與經濟條件。

 

紐約臺灣人經營餐館的故事

 

陳勇以宏觀角度考察近代華人移民美國的飲食文化變遷,提出許多有趣的觀點。不過,他考察的時間大概止於1960年代。我之前在紐約讀書,有機會進行口述訪談與文獻收集,考察1970年代以後臺灣移民在紐約經營餐館的故事。

 

【日本料理:李正三、郭正昭】

 

第一個故事是關於兩位歷史學家—李正三、郭正昭。1970年代他們在紐約曼哈頓創立「元祿壽司」,原本是博士生兼差的業餘性質,但因生意太好而放棄學業,專心經營餐廳。1980年代「元祿壽司」面臨許多挑戰,第一是韓國與中國移民增加,也紛紛開設壽司餐館,與「元祿」相互競爭;第二是紐約房租上漲,曼哈頓許多地產多由猶太人擁有,他們眼見「元祿壽司」生意大好,刻意提高房租,李郭兩人無法負荷,最後將店面轉讓給日本商社。

 

圖1 元祿壽司店面
照片來源:郭忠豪翻拍

 

由於具有十幾年經營壽司的經驗,李正三、郭正昭兩人決定到別區發展,郭正昭往紐約上州,在紐約威斯特徹斯特(Westchester)內的斯卡斯代爾(Scarsdale)開設「櫻花」日本料理店,當地是高級住宅區,居住不少日本移民與猶太人,經營相當成功。李正三則到紐澤西發展,他沿著紐澤西公路沿線,陸續開設「將軍22」(22號公路)、「將軍18」(18號公路)與「將軍27」(27號公路)等日式餐館,成功地將日本料理帶到紐澤西地區。

 

圖2 將軍22餐館
照片來源:郭忠豪翻拍

 

在這則故事裡,我們看到戰後將日本料理引進紐約的不是日本移民,反倒是臺灣移民,由於臺灣受過日本殖民,熟悉日本飲食文化,來到紐約後,憑藉勇氣與毅力,將日本料理帶進美國社會。

 

圖3 日本前首相中增根康弘與李正三
照片來源:郭忠豪翻拍

 

【蜀湘園:蕭忠正、張亞鳳】

 

第二個故事是「蜀湘園集團」,1970年代臺灣人蕭忠正,從新墨西哥州搬到紐約,準備去愛因斯坦醫學院(Albert Einstein College of Medicine)核醫學科工作,他在哥倫比亞大學附近巧遇另一位臺灣人張亞鳳(Misa Chang),張亞鳳陪著先生來哥大讀書,幾位青年經常一起聚餐,聊到紐約沒有道地中菜,一日突發奇想,何不自己開一家呢?於是,「蜀湘園」誕生了,第一家店在曼哈頓上西區,哥倫比亞大學附近。沒想到,生意非常好,接著又開了第二家店、第三家店。從1976年開業到1992年,堪稱「蜀湘園集團」的黃金時期,在紐約各區均有分店,包括林肯中心、上東區與格林威治村等,經營者張亞鳳、蕭忠正也雇用許多「大陳人」廚師。

 

圖4 蕭忠正夫婦
照片來源:郭忠豪翻拍

 

在訪談過程中,我獲得一份「蜀湘園」1991年的菜單,菜色非常豐富。「前菜」有四川辣子雞、泡菜、川式涼麵、京式涼麵、肋排、水煎包與炸雞翅。「素食」有花椰菜、川式豆腐、家庭式豆腐與什錦蔬菜。「湯類」有餛飩湯、酸辣湯與豆腐蔬菜湯。「肉類」有木須炒肉、回鍋肉、花椰菜牛肉、青椒牛肉與炒羊肉。「禽類」包括辣味太監雞、橙汁雞、花椰菜雞與脆皮鴨等。「海鮮」則有粵式龍蝦、蒜味大蝦、酸甜蝦與辣味干貝等。此外,餐館也推出「Lunch Special」,上述菜餚加上白飯或者麵點,「特餐」形式相當受到紐約客歡迎。餐館也推出少油少鹽的「健康菜單」供顧客選擇。

 

圖5 蕭忠正與張亞鳳
照片來源:郭忠豪翻拍

 

「蜀湘園」的經營模式與餐飲種類,皆值得進一步說明。其在經營模式上,採多人合股經營,餐館數量多分佈廣,也積極尋求創新,包括外送餐點、健康飲食、特製午餐以及招牌餐點。在餐飲種類上,「蜀湘園」尋求一種「大亞洲主義」,除了美式中餐之外,也儘可能地納入其他亞洲食物,包括臺灣小吃(切仔麵、肉粽、肉羹、雞捲)、港式餐點(點心、叉燒飯、三寶飯、燒鴨飯)與日本料理(壽司、天婦羅、壽喜燒),提供紐約客所有可以品嚐到的亞洲食物,在當時中餐館非常獨特!

 

圖6 蜀湘園集團股東合照
照片來源:郭忠豪翻拍

 

 

【紅葉餐廳:呂明森】

 

第三個故事是「紅葉餐廳」,創辦人呂明森來自嘉義,1960年代去東京銀座學習室內設計,1970年代來到紐約,此時紐約經濟蕭條且破敗不堪,但呂明森並不畏縮,反覺得如此環境更能闖出一片天。他來到紐約皇后區「法拉盛」(Flushing),當時這裡已有日本人居住,交通與環境不錯,也有臺灣移民定居此地,逐漸有「小臺北」之稱。

1980年代法拉盛的臺灣移民日益增加,餐飲業也多元發展,第一類是外賣餐館,例如「新華」與「東華」,類似臺灣的便當店;第二類是廣東人經營的餐館,包括「香港樓」、「樂記」與「富記」,多從曼哈頓「華埠」(Chinatown)法來到拉盛,也是當時辦喜宴的場所;第三類是臺灣外省人開設的餐館,包括「七海」、「金山」與「中華樓」,主要是川揚菜、江浙菜與廣東菜;第四類是臺灣本省人開設的餐館,包括「春秋閣」與「龍蝦屋」,專賣海鮮料理。

 

圖7 紅葉餐館入口處
照片來源:郭忠豪翻拍

 

當時法拉盛的飲食雖然漸趨多元,但在呂明森看來,還是缺少臺灣家鄉味,因次他決定開一家道地臺灣餐廳,取名「紅葉餐館」。裝潢採日式設計,簡單大方,因呂明森熱愛音樂,他聘請樂團駐唱並提供臺語歌唱比賽獎金,餐館提供臺灣小吃、海產、火鍋與熱炒,特別強調海島臺灣的飲食特色。開幕以後「紅葉餐館」生意興隆,不僅臺灣鄉親前往捧場,當時大紐約地區的日本商社也知道法拉盛有一家高格調的餐館,也經常造訪享用美味的臺灣料理。

 

圖8 紅葉餐館內部
照片來源:郭忠豪翻拍

 

圖9 呂明森與作者
照片來源:郭忠豪翻拍

 

小結

 

總結來說,從十九世紀末,華工在美國加州吃到的「雜碎」,直到今天紐約「法拉盛」的大江南北道地中式菜餚,一百多年來美國華人的飲食變化相當大。初始中餐只集中在廣東五邑地區(新會、台山、開平、恩平與鶴山)的華工餐碗之中,稱不上可口美味,對美國人來說,更是相當詭異的飲食。爾後,隨著華人移民以及「中國城」增多,中式食材與菜色在美國逐漸普及。至遲到了1950年代,雜碎(chop suey)、炒麵(chow mein)以及芙蓉蛋(egg foo young)已成為美式中餐三大菜餚。戰後彭長貴的「左宗棠雞」傳入美國,再加上店家自創美式中餐,例如:酸甜菜餚(酸甜肉、蝦與雞)、花椰牛與橙汁雞等,受到美國顧客喜愛,美式中餐逐漸打響名聲。

有趣的是,從1950年代到1980年代左右,並沒有大量中國移民來到美國,而這段期間扮演傳播「中國食物」角色的其實是臺灣移民,包括外省移民與本省移民,他們在戰後來到美國,多居住於大城市(洛杉磯、芝加哥與紐約)。特別是外省族群,他們來自大江南北,在菜餚屬性上比之前來到美國的廣東人更熟悉中國食物種類,因此更能夠將中菜帶到美國不同地區。

本文述說的三個小故事,說明戰後臺灣移民如何在美國大城市發展東亞飲食。李正三、郭正昭熟悉日本料理,在紐約發展「元祿壽司」並在日後各自發展,成功地將「日本料理」引進大紐約地區。蕭忠正與張亞鳳等人的「蜀湘園集團」,結合本省人、外省人與大陳人,合夥經營,提供「美式中餐」加上「東亞食物」,分店遍及曼哈頓各區。最後,呂明森的「紅葉餐館」彰顯出故鄉風味,讓紐約的臺灣移民也可以品嚐到家鄉的味道。

各位讀者,下次有機會到美國,別忘了品嚐不同類型的「美式中餐」,考察它們豐富有趣的飲食變化。

 

 

本文部分內容改寫自《食光記憶:12則鄉愁的滋味》中〈紐約:戍守他鄉的台灣人〉,頁171-223,以及書評 陳勇(Yong Chen),《雜碎,美國:美國的中餐故事》,原刊於《中國飲食文化》第12卷第1期,2016年10月,頁173-181。


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郭忠豪/「美式中餐」與紐約華人餐館變遷
引自歷史學柑仔店( ‎‎https://kamatiam.org/美式中餐與紐約華人餐館變遷/)


最後修改日期: 2023-11-21

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