鄭麗榕（國立政治大學台灣史研究所副教授兼所長）
一、晚清台灣：自由放養期
「庭院裡正舉行一場儀式。男人們圍成半圓形，吹奏著管樂器。半圓形中，兩位身穿深色長袍的男子正在跳舞，一位背對著觀眾，另一位則面向我們，吹奏著一種類似笛子的樂器。兩位男子身後站著旁觀者，除一人外，其餘均為男性。前景中有三隻雞和一頭豬。庭院背景中，一扇大門前燭火焚香，大門四周裝飾著漢字。天花板上懸掛著兩盞燈籠。」
這是1859年11月一篇刊登在倫敦新聞畫報的台灣報導，描繪一場法會圖像，人群間偶然出現了台灣家畜—雞與豬的身影。這兩種動物應該是當時台灣人常見的家畜吧？
圖1 Illustrated London News No. 1001 (5 November 1859): 443.
資料來源：https://reurl.cc/Lnn0ny
但同年該報另幾篇對台灣庶民活動的報導，卻多僅見豬的圖像，不禁令人好奇：究竟雞在晚清時期台灣，是不是常見的家畜？
圖2 Illustrated London News No. 995 (24 September 1859): 294.
資料來源：https://reurl.cc/7VVybb
圖3 Illustrated London News No. 995 (24 September 1859): 294.
資料來源：https://reurl.cc/oYY9Kj
加拿大傳教士馬偕的對台灣的觀察，或許可以為我們提供一點解答。他於1872年來到台灣宣教，1901年在北台灣過世。來台二十多年，他即為台灣寫了紀事，感性記下對台灣的情感與使命：「那遙遠的福爾摩沙，是我堅心摯愛的所在。在那裡，我曾度過最精華的歲月；在那裡，是我生活關注的中心。為了在福音裡服事那裡的人，即使賠上生命千百次，我也甘心樂意。」這樣熱切關愛台灣的宣教士，在台灣成了家，家裡養了不少動物。除了和孩子們玩的狗常見於他的家族照片外，他還養了六頭猴子與一隻熊（不知是否為台灣獼猴與台灣黑熊，如果是作為同伴動物，至今都還是非典型且法外的啊）。馬偕說，這熊是要與猴子作伴的，但「猴子喜作弄、凌虐這隻可憐的熊，直到牠生氣、跺腳。然而當熊高興的時候，牠曾把兩隻前腳抱住頭，在地上翻滾，好像球在滾動。看到這些情景真是有趣。」他觀察台灣人與動物的關係，認為水牛是此地最有用的動物，「取代馬的地位」—意即牛在台灣能發揮運輸功能。或者基於西方牛乳文化習慣，他特別提到，台灣的牛並不擠奶，此地沒有牛油、牛奶或乳酪。這是日本統治台灣前的情景。
圖4 台灣水牛是外來者常見的台灣動物，但他們對水牛或許抱有一點恐懼心情。
Illustrated London News Vol 96, No. 2655 (8 March 1890): 300. 資料來源：https://reurl.cc/ZNNQ26
馬偕出版的書裡，其實有略寫福爾摩沙的家畜，其中也提到台灣常見的雞鴨：
「島嶼上沒有火雞，但普遍的做法是，將公雞閹割。這種閹雞的大小和肉質都不遜於公火雞。這種安靜、乖乖在門口走來走去的閹雞，有時體重可達十五磅。鵝、菜鴨及大型的番鴨(Muscovy)，是普通的家禽。」
放養的大閹雞、鵝、菜鴨及大型番鴨。事實上馬偕初到台灣（1872年）時，探勘未來宣教區，談到一家他投宿的中壢「女皇飯店」（Queen’s Hotel），也映寫出晚清台灣人畜養家畜的情形：雞鴨自由來去，豬群在屋裡屋外邊跑邊叫，在門口的污泥中打滾。一百多年後讀到這段記載，仍能體會過去那種家養動物不時在住宅穿梭的熱鬧場景，也似有相當味道從文字中飄散出來。
圖5 馬偕提及他們在中壢旅居的「女皇飯店」。
資料來源：〈馬偕博士來臺第一次投宿的旅社〉，真理大學校史館圖片，數位典藏與數位學習成果入口網。
馬偕提到的大閹雞，是一種特殊的養雞方式，飼養過程中，將約兩個月大的小公雞去勢，使其不愛打鬥、不追逐雌雞，慢慢成長，身形較大，民間認為成雞肉質更加嫩滑、多汁，且脂肪含量適口。後來在台灣殖民時期文學及戲劇作品中，閹雞被比喻為性情溫馴、便於管理、使役、受宰制的生命，具有深刻的社會文化批評意涵。但另一方面，在經濟動物消費中，這種清代以來的養雞方式在市場上仍受到相當的支持，還持續存在至今。
二、日治台灣：新品種引入、家庭式養殖與工場化初期
相較於晚清的自由放養，20世紀初1904年，一位駐紮在台南的日本兵在他日記中記載，他與同僚在兵營外建了雞棚（可能部分還有技工的協助），花錢買雞並用米餵牠們。本地習慣的放養家畜方式，已由新來的統治族群帶入圈養方式。
不過差不多相近的時間（1901年），一張刊登於維也納人類學學會通訊的台灣原住民聚落素描，卻顯示在台灣還是有一些家畜如豬等放養在住屋前，彷如過去。
圖6
資料來源：Yamasaki, N. “Ein Besuch in den Kopfjägerdörfern auf Formosa” [A visit to the scalp-hunter villages on Formosa]. Mittheilungen der Anthropologischen Gesellschaft in Wien 31 (1901): 25.
無論如何，隨著明治維新後求知識於世界的日本統治者到臨，台灣在畜養家畜上還是進入新階段。國外新品種的引入及飼養方法的學習講究，似乎是新時代常見的趨勢。
馬偕說台灣沒有的火雞，在日本統治台灣二十年後，已看到民間有人飼養。霧峰林家林獻堂堂兄林紀堂是個淡薄名利恬靜的仕紳，日常生活以書、畫、花、鳥自娛，悠遊自適。他1916年就記載自己在別墅養蜂養雞，在台灣日語教育上聞名的柯秋潔當時人在東京，林紀堂託他代買火雞及珠雞，都是雌雄成對，可見也有繁殖的期望。林紀堂每日散步到別墅，去賞玩自己飼養的動物與花草。這可能是台灣日記中，極少數以家畜為休閒嗜好而非經濟目的養雞人。
環顧當時代台灣日記中，不僅霧峰，還有不少地方傳統仕紳或受新式教育的年輕一輩，也對養雞產生興趣，大致出於實業經營或家庭副業的經濟取向，少部分則仍顯出文人生活趣味—對現代讀書人而言，或許這是很有時代隔閡感的閒情逸趣。
豐原（台中葫蘆墩）保正張麗俊，早在1916年即記錄自己與人談養雞事，但沒有太多投入實踐的紀錄，應該不是真正的參與者。不過他素來「老眼驚看新世界」，筆下不錯過任何時代新奇事物。因此他1932年從豐原到台北參訪，就與友人騎著摩托車，從大稲埕旅宿處，遠行到深坑（當時文山郡深坑庄木柵組合），拜會庄長張福堂（也是台北醫學專門學校畢業的西醫）。參訪處所除公家機關（庄役所）與公學校外，也觀摩張庄長主持的組合多角化事業，包括機械碾米、牧養公豬、養雞工場。因此可以看到，1930年代，台灣的養雞工場已出現，可惜觀摩者並未為我們留下太多養殖實況的記錄。
談台灣日記中的養雞，怎可忘記新竹的知識分子黃旺成的筆下。總督府國語學校師範部畢業後，他擔任公學校教師、家庭教師、經營新式產業，也投身政治社會運動浪潮，當過台灣人媒體的記者、地方議員，戰後編寫歷史，一直隨著台灣社會的變化而不斷成長參與，持續留下豐富時代紀錄。從1930年代開始，旺成寫出朋友與自家養雞實況。他去看了農業展，注意到來自美國的羅德島雞種，「最大、最美、又最多」，連用了三個「最」字，讚嘆形容這雞種的特別與珍貴。他的日記中將他最愛的觀菊，與看飼雞並列，顯然對旺成而言，看養雞也曾像他所愛的賞花一樣有趣。
然而在自家，文人黃旺成落入養雞的煩瑣俗擾。我們不知道他有沒有挑選名種雞來飼養，只知愛乾淨的他，對應付雞屎清潔之事是會動氣的，看到家裡大廳有雞糞實在不快；妻子餵雞引起的喧鬧聲，對他也是一種心理負擔，會干擾他睡眠。或許因此，他的孩子們主動在家裡庭園架了養雞避雨處，應雞棚，不過雞在院子仍可自由行動，掃洗草間雞屎等雜務，仍是他掛心的事。
但雞在黃家日常生活裡，還是頗多實用功能：是補品，家人（含情人）身體不適時殺雞食用；朋友間有新生兒，也是饋贈好禮；被蜈蚣叮咬，依民間偏方擦母雞唾液緩解。他的兒子繼緒在1939年時，甚至起意到日本名古屋家禽研究所學養雞，但或許因緊接著即進入火熱戰爭非常時局，究竟繼緒是否真有養雞並無後續記載。
大致而言，這時期家庭式的養雞是自用為主，規模不大，也看不到黃旺成家照顧雞有特殊的醫療措施。對雞疫的處應，可能不太符合後來防疫作法。如雞疫流行時，可能也是束手無策，或將還沒有倒斃者移往他處，以求心安。
三、跨越日治戰後兩個時代：工場化集約式飼養
林獻堂也沒有在台灣的養雞風潮中落伍，他也有不同的態度。1930年代他即注意到養雞此事，而進入戰爭時期，他更有心宣揚此家庭副業並親身參與其中。與其他仕紳的家庭式養雞、玩票性質相比，獻堂是以事業經營般的認真看待養雞。如1942年他對女子演講，就將養雞列入勤勞副業的工作項目之一，認為這是戰時女子應盡的國民義務與道德修養。1944年戰爭末期，社會上物資壓力大，他與霧峰名人林水來及林士英，三人集資1500円，在當地北溝經營園圃，飼養雞鵝家禽、種植蔬菜，名曰「三友莊」，但或因局勢嚴峻，成效不明，也無後續記載。
同樣在戰時背景下，1942年時文化人呂赫若也在日記中提及，其表哥在台中大坑山上經營雞場，飼養雞隻達300餘隻，顯然亦已進入事業型經營養雞。
1949年9月林獻堂生活有一個最大的變動—因對政局失望，避居日本不歸，終客死異鄉。帶著台灣人熱衷養雞的習慣，陪他在日本生活的使用人林瑞池，於1952年中起，在獻堂租的別墅屋後雞寮養雞。他從農會購買兩個月大共六隻雞開始飼養，愈養愈多。想不到這件事成為他們與房東的爭執所在，房東家人不斷抱怨因養雞而生病，希望他們終止養雞。但林獻堂認為他付了房租，有自由使用權，對房東家意見置之不理。他們外出旅行時，雞放在雞寮內養。旅行回來後，放出雞，雞隻「飛舞自得」、「始復自由」，記錄非常有趣。然這個樂趣被大自然因素影響了，因日本與台灣風土不同，秋冬之後，雖新生十隻小雞，但人工保暖無法護住小雛，一隻隻離去病死。或許因此挫折，林獻堂和他的使用人決定不再養雞，而於數日後將所養雞隻送到東京。總之他們的半年養雞實作，並不是出於實業經濟考量，而是家庭式小型飼養的短暫經驗。
對動物飼養極有興趣的台南醫師、文學家吳新榮，家中宛如小型動物園，也留下許多動物故事。在台灣的養雞風潮中，除了日記散文，吳新榮家族相簿裡也有家人與雞隻的生活合影，畫面活潑，構圖用心，在台灣人養雞史中，也算是非常難得的時代風景。
到戰爭接近尾聲的1945年7月，吳新榮日記才開始提到養雞心曲。因為經濟統制，物資緊張，他的策略思考也是朝向這個問題的解決，希望在戰局中做到「長期的自給自足」。為了繁殖生養更多雞隻，他「重新把十五個雞蛋給母雞孵。現有小雞十二隻、成雞和火雞共八隻，暫時不會絕種才對。」他素來對家禽養殖有豐富經驗，人工配種對他而言是輕而易舉之事。
值得一提的是，戰爭末年到戰後初期，吳家雖經歷許多人生變故與時代考驗，但在家族照中，仍呈現出濃厚穩定的人情與文化氣氛。例如1943年，在他們家族庭園小雅園寫真中，有一張照片是次子吳南河蹲姿抱著母火雞，以及另一張照片拍出無人敢抱的公火雞雄糾糾樣。還有吳新榮靜坐圓石上，安然直視前方雞群啄食的照片，家人題為「養雞之樂」。顯示家畜在這個家庭中，不只是一種食物來源而已，而是某種程度與家人間具有相當的情感連結。1951年吳新榮在日記中說自己的希望是：「靜靜地在琑琅山房讀書寫稿，其餘的時間，可以養雞，可以栽菜。」他養了幾十隻的雞，盼能達成自給自足。
圖7、8 1943年秋吳新榮次子吳南河手抱母火雞於小雅園。家族說明：「另一隻公火雞力氣大，小孩不敢惹它。」
資料來源：小雅園寫真。https://paradisic.org/story-of-paradisic/paradisic-album-2/
圖9 放養時期吳新榮於小雅園西側，家人將此照題為「養雞之樂」。
資料來源：小雅園寫真。https://paradisic.org/story-of-paradisic/paradisic-album-2/
在肉食歷史中，經濟動物進入工場化養殖，都市屠宰場產生，經濟動物退出社會大眾的日常視線（所謂隱形、invisible），是一個重要的新階段。之後大家吃的肉變多了，餐餐消費肉食變得輕而易舉。對台灣而言，這可能是在1960年代發生的一個鉅變，之前多是家庭式小型養殖家畜，各家親養，也親自宰殺，當時缺乏冷藏設備，無需透過複雜交通運輸，一切可在社區內進行，但整個過程大眾可親見或參與。工場化後，集約化農業系統將動物永久或長期圈養在室內，除了身邊同伴動物，真正的動物──活著的和垂死的動物──已經不再出現在我們的日常生活中，大眾對動物既不了解也不關注。史學家稱這是Out of sight, out of mind的變化。（本段非常感謝李鑑慧老師提供指引，並參考Siobhan O’Sullivan於2011年出版的《Animals, Equality and Democracy》）
我們看吳新榮在1965年拍的一張照片，可以感受到這種鉅變，人與雞的關係再也不同了。在新式雞舍裡，飼養超過300隻蛋雞，牠們被局限在一個小方格內，不像以前一樣可以在庭園裡走動，甚至過去被小主人抱住也成為不切實際的夢想。每一隻雞都變得陌生了。
圖10 1960年代吳新榮的養雞場已接近工場化。1965年5月，建於「小雅園」西側的雞舍，蛋雞超過300隻。
圖為女主人林榮樑於雞舍內。資料來源：小雅園寫真。https://paradisic.org/story-of-paradisic/paradisic-album-2/
在這個時代，因集約密集飼養的走向，施打抗生素產生的問題正要浮現。直到二十世紀末，養雞業者才開始重新要重思如何尋回安全健康的雞，能否不用藥？能否吃非基因改良飼料？這應該也是許多消費者的期待。或是養雞場的人也像吳新榮的孩子們憐愛地抱雞與雞親近？這像是不可能，但2024年上映的台灣電影「莎莉」已真的有這種畫面。
1970年代有一個令人印象深刻的電視廣告，車掌小姐告誡一位抱著雞正要上車的乘客：帶活雞不可搭公車！（「掠雞毋湯上車」lia̍h ke m̄-thang tsiūnn-tshia）。在那個新舊轉換的時代，人們還留有親自養雞殺雞的回憶，因為可能會收到活雞為禮物，每個家庭隨時可養幾隻雞，也都會殺雞。
2007年，帶著老回憶的藍春瑞（1952-），用台語文描述了自己親手殺家養雞的經驗。由於雞被自己割喉、燙熱水、拔毛處理才上桌，他心情很不捨，難以舉箸吃牠；但不經殺雞體驗的家人則否，開心大快朵頤。他母親在餐桌上也說，過去吃雞肉並非像今日一樣日常，有時還要有人宴請才有機會吃。
回首這段百多年來的歷史，我們可能會驚覺，革命性的變化竟然只是半世紀以來的新發展，它影響了人的生活及身體，也改變了被飼養雞的一生，我們可以在這當中找到什麼教訓與新方向嗎？
延伸閱讀：
- 馬偕，《福爾摩沙紀事》（1895；林晚生譯本，臺北：前衛出版社，2007）。見「賴永祥長老史料庫」。http://www.laijohn.com/Mackay/MGL-fff/ks/08.htm。
- 松添節也翻譯編注、謝國興主編策劃，《駐臺南日本兵日記》（1904；譯本2016）。見中央研究院台灣史研究所「台灣日記知識庫」。
- 《水竹居主人日記》(1906-1937；臺北：中央研究院近代史研究所，2000-2004)。見中央研究院台灣史研究所「台灣日記知識庫」。
- 《黃旺成先生日記》（1912- 1942；臺北：中央研究院台灣史研究所，2008-2024）。見中央研究院台灣史研究所「台灣日記知識庫」。
- 《灌園先生日記》（1927- 1955；臺北：中央研究院台灣史研究所，2000）。見中央研究院台灣史研究所「台灣日記知識庫」。
- 張良澤總編撰，《吳新榮日記全集》（1933-1967；臺南：臺灣文學館，2007-2008）。見中央研究院台灣史研究所「台灣日記知識庫」。
- 藍春瑞文，Tân Hong Hūi 錄音，〈刣雞〉，《民報》，2017年10月17日。https://www.peoplemedia.tw/news/8be5e89c-e74e-4969-ba90-1d4d1317e5b4
- 賴永祥，《教會史話第三輯220女皇飯店》(臺南：人光出版社，1995）。http://www.laijohn.com/book3/220.htm
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鄭麗榕/近代台灣人的養雞生活 —— 閱讀小筆記分享
引自歷史學柑仔店(https://kamatiam.org/近代台灣人的養雞生活-閱讀小筆記分享/)
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出身台南查畝營的陳庚金，於日治時期對當地養殖事業的推廣，和此文探討主題有關
柳營西畫、酪農業推動先驅、三保重要家族菁英陳庚金略傳
陳庚金（1894-1961），1894年4月18日出生於查畝營庄三保（今中埕里）陳貞法（為庚金之從叔或從伯父，今有大正8年仿文藝復興建築的豪華古厝留存）家族。（劉阿蘇，《查畝營文獻》）1910年3月，年16，畢業於查畝營公學校，隔年8月，受聘為該校之勤務，顯示其在學時應當有相當優異之表現，因此才能獲聘該職。
1911年，庚金考取臺灣總督府國語學校公學師範部乙科（庚金和其兄庚潭應是日治時期柳營地區唯二就讀該校；1918年該校更名為臺灣總督府臺北師範學校），隨後進入就讀，1916年3月畢業，5月又馬上回任查畝營公學校勤務一職。
在師範學校就學期間，頗有可能從學於臺灣近代西洋美術及美術教育的開創者石川欽一郎（1871-1945），而開始學習繪畫，並逐漸嶄露頭角。其畫作〈田舍の夏〉、〈田舍の羊〉，曾陸續刊載於1918年1月1日及1919年1月1日的《臺灣日日新報》，只是此二畫是否仍留存於世，並不知曉。1927年10月「第一回臺灣美術展覽會」召開時，庚金的「裏町」一畫，即和李石樵、陳澄波、倪蔣懷、顏水龍等20人的22件作品，一同入選為「西洋畫作」類的參展畫作，（詳參李澍奕，〈第一回臺灣美術展覽會」召開〉一文），顯見其的確頗具繪畫藝術天分。
出身柳營劉家二房的南台灣重要畫家劉啟祥（1910-1998），於大正6年(1917)進入查畝營公學校就讀。其父劉焜煌出身前清秀才，為當地的大地主兼糖廍主，歷任查畝營庄長、鹽水港製糖會社取締役、鹽水港廳參事等地方要職，相當重視子女教育，曾自行聘請美術家庭教師，教導子女學習繪畫。啟祥在進入公學校就讀後，其畫作受到陳庚金的指導和啟發，由是而成為其一生繪畫志業的重要啟蒙和開端。（姜素娥，〈顏水龍、劉啟祥「美育」理念之探討〉）
庚金在任職公學校勤務期間，應是對公職事務感興趣，抑或是受到官方或劉家的青睞及刻意提攜，乃於1919年又獲聘為師範學校教諭，並開始參與地方州廳政府所舉辦的農業等講習活動。1920年被總督府任命為臺灣國勢調查委員。不過，1922年之際，庚金因為腦神經衰弱等身體因素之故，而請辭教諭、勤務等職務，由此也開啟庚金棄教而從政或從事地方各項公職服務的生涯。
其後，至遲在1923年（大正12）之際，即開始被聘任為柳營庄助役（副鄉長）， 並先後擔任野津農務主任、柳營信用組合監事、新營庄部落振興指導員、嘉南大圳組合會柳營庄議員、協議會議員、畜產會特別議員等多項職務，顯見其對地方公共事務參與甚多，亦是當時柳營一地，除劉家人士外，最重要的在地菁英和公共人物，其對地方養豬事業之講習、推廣，著力尤深。也正因忙於各項地方公職的參與，庚金之繪畫創作，亦應當因此而終止。
戰後1949年4月，庚金開始接受從對岸傳遷來台的一貫道信仰，並在柳營家中創設當地第一個佛堂。（劉阿蘇，《查畝營文獻》）柳營一地，後來有佛山觀音巖、路東佛家等一貫道重要道場的創建，庚金的首先設堂傳教，應有首創之功。當年8月，庚金奉道場之命，偕同方英郎、周兆昌（出身柳營果毅後周家，1949年後長期定居日本神戶，曾編寫《霞山周東美族譜》）等人，前往日本開荒傳教（2015年 1月13日，三極一貫大道正義輔導委員會天樞佛壇FB貼文），惟何時返台，尚不清楚。1956年6月，庚金參選第三屆柳營鄉長選舉，並獲當選，任期三年。1959年改選時，或許是因身體因素，未再參選連任。在職期間，曾推動促成柳營火車站（1960年6月1日落成）之設置，同時也是柳營酪農區的最早推手。
1961年，庚金辭世，享年67。
真喜歡！謝謝您的文章！