郭忠豪(臺北醫學大學通識教育中心助理教授)

 

 

一、前言

 

透過「特定食材」或「菜餚」考察某個區域的歷史變遷,是近來甚受學界青睞的研究方法。日本史學者喬治・索爾特(George Solt)考察「拉麵」(ラーメン)的起源以及戰後「拉麵」如何在美援的影響下深入日本社會,並在90年代加入大和民族的元素(包括:食材、服飾與音樂),最終成為代表日本的全球化美食。華裔美籍學者陳勇(Yong Chen)透過美國最早中餐「雜碎」(Chop Suey)考察19世紀以降,華人從廣東五邑地區(新會、臺山、開平、恩平與鶴山)遷徙至北美的社會變遷,並討論「美式中餐」(American Chinese food)「量多」、「便宜」與「迅速」的特性,從充滿負面意象的食物轉變為今日甚受歡迎的族群飲食(Ethnic Cuisine)。

除了史家的考證外,紀錄片「追尋左宗棠雞」(The Search for General Tso Chicken)近來為人津津樂道,訪談「彭園湘菜」創始人彭長貴及其後人關於「左宗堂雞」的出現與變遷,以及這道菜餚背後涉及的美國中餐、戰後美援以及臺灣移民等議題。

飲食在傳統帝國與近代社會的變遷有些差異。就傳統帝國而言,飲食變遷受到獻祭、階級與宗教影響甚大,歷史學家瑞秋勞頓(Rachel Laudan)在Cuisine and Empire提出許多重要觀念,包括「飲食哲學」、「高階飲食」、「中階飲食」與「低階飲食」,論證上述觀念在傳統帝國的重要性,例如「飲食哲學」(culinary philosophy)解釋不同地區的哲人、政治家與社會改革者對飲食發展的影響,包括孔子、柏拉圖、蘇格拉底、釋迦摩尼、耶穌基督、穆罕默德、希臘醫學家希波克拉底、中世紀占星士帕拉賽爾蘇斯、馬丁路德以及馬克思等人。就近代社會而言,飲食變遷涉及的因素更為複雜,包括大航海貿易、頻繁戰爭、人口流動以及殖民主義等。

本文想與讀者們分享一個特定菜餚變遷的故事,改寫自我最近發表的論文〈傳說與滋味:追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變〉(《中國飲食文化》16卷1期,頁9-53,2020年4月),內容涉及移民遷徙、食譜撰寫與話語權、戰後臺灣養雞技術以及土雞城文化等議題。

 

圖1  三杯雞料理

圖片來源:Diana Tsang拍攝,「三杯雞 at 鹿港小鎮」,flickr,https://reurl.cc/nza34e (2020/7/17)

 

 

二、文獻與食譜:曲折的「三杯雞」尋找過程

 

我記得第一次嚐到三杯雞是就讀小學時,父親帶我們全家到高雄大社觀音山的土雞城,這道菜盛在帶有些許斑駁的銀色鐵甕內,蓋子一開香氣四溢,雞肉混合著醬油、麻油與些許甜味,肉汁甜美紮實,久久無法忘懷!日後來到紐約讀書,閒暇之餘最愛到法拉盛找尋大江南北各色菜餚,發現臺菜餐館多有「三杯雞」,反之中式餐館相當罕見,心裡想著這道菜餚究竟來自何方?促使我想一探三杯雞的身世之謎!

當我著手搜尋三杯雞的起源,坊間書籍與網路資料多提到該菜餚來自江西,甚至與南宋文天祥(江西吉安人)有關,文獻多敘述文天祥被元朝士兵俘虜後,百姓感念他對宋朝忠心耿耿,烹煮「三杯雞」給囚禁獄中的文天祥品嚐,菜餚也就如此流傳下來。然而,此類說法穿鑿附會成分居多,大抵華人喜愛將菜餚與名人相互嫁接,其例時有所聞。為了考察「三杯雞」是否真源自江西,首先我透過《中國方志庫》搜尋明代以降江西地區的地方志,但並未找到任何記錄。

 

圖2  南宋文天祥畫像

圖片來源:清‧葉衍蘭繪製,「文天祥畫像」,維基百科,https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%96%87%E5%A4%A9%E7%A5%A5 (2020/7/17)

 

由於江西傳統方志沒有「三杯雞」的相關記載,我轉向宋元明清時期的食譜找尋線索,由於碩博士論文研究明清中國飲食,因此對食譜內容相當熟悉,遺憾的是依舊一無所獲。不過,檢閱食譜過程中,意外發現多道菜餚與「三杯雞」作法類似,例如元代《居家必用事類全集》的「川炒雞」、明代高濂《遵生八箋》的「爐焙雞」、朱彝尊《食憲鴻秘》的「爐焙雞」、清代袁枚《隨園食單》的「生炮雞」、「灼八塊」、「蔣雞」與「唐雞」以及《調鼎集》的「生炸雞」、「油炸八塊」與「爐焙雞」。上述菜餚雖未以「三杯雞」命名,但烹飪製法有些相似,多將雞肉切成塊狀,再以醬油、酒、香油、薑片與蒜頭烹製,和三杯雞均屬味道較重菜餚。上述「重口味」雞肉菜餚反映了傳統社會缺乏冷藏技術,肉類不易貯存,遂以多種調味料烹飪處理。

緊接著我又考察民國時期的食譜,發現日本人在上海出版的食譜《冠珍酒樓食譜》記載「嫩雞類」與「信豐雞類」,後者包括「脆皮廣雞」(油炸)、「蠔油焗廣雞」(蠔油炸)、「炸子廣雞」(油炸)、「抽油廣雞」(醬油炒製)與「雲腿廣雞」(雲腿)等雞肉菜餚。信豐縣是江西贛州所轄之縣,當地雞隻著名,爾後上海的粵菜餐館將「信豐雞」發揚光大成為名菜。我推斷戰後臺灣出現「三杯雞源自江西」的說法,極可能是戰後國民政府遷臺,部分外省族群在上海吃過「信豐雞」,來臺灣之後嚐到以醬油炒雞烹飪的菜餚,覺得味道與「信豐雞」頗為相似,因而將其歸為「江西菜」。

 

圖3(左) 冠珍酒樓食譜封面。圖片來源:日本國會圖書館電子資料庫

圖4(右) 冠珍酒樓食譜內的「信豐雞類」菜餚。圖片來源:日本國會圖書館電子資料庫

 

另一方面,為了找尋更多三杯雞資料,我考察日治時期臺灣的養雞業與雞肉菜餚,發現當時日人引進諸多雞種,包括「陸島紅兼用種」、「白色來克亨卵用種」、「三河種」、「名古屋種」與「洛花雞種」等。養雞業的豐碩成果也反映在雞肉消費上,1909年《臺灣日日新報》刊登「雞料理百種」,包括「朝鮮燒」、「味噌漬雞」、「延命雞」、「八寶煮」、「胡麻燒」、「燻雞」、「雞饅頭」、「馨油小雞」、「生炒小雞」、「豆仁雞丁」、「清湯雞片」、「鹹菜雞片」與「白炊酥雞」,上述菜餚令人垂涎三尺,但依舊未見到「三杯雞」名稱。

戰後臺灣首次記載「三杯雞」的食譜是1956年外省作家金少玉主編的《中菜集錦》,雖名為「三杯雞」,但烹飪方式與今日不同,也未說明源自何處。1961年《徵信新聞報》刊登一篇〈白椒魚與三杯雞〉,這是戰後最早明確提到三杯雞來自江西的報導,但也無任何佐證資料。1969年《中國時報》刊登〈原盅雞與三杯雞〉一文,烹飪法與今日三杯雞類似,但同樣未說明三杯雞源自何處。1970年代以降,段鳳閣的《食用食譜》與黃淑惠的《中國菜》皆記載三杯雞菜餚。

綜觀1956年到1970年代報紙與食譜內記載的「三杯雞」具有幾個特點:第一,作者幾乎都是外省人,反映戰後初期外省族群掌握中文書寫能力及話語權。第二,三杯雞的烹飪方式與來源殊異,稱之來自江西、北方與山東等說法都有。第三,部分食譜與報紙提到三杯雞來自江西,但無任何明確證據。

 

三、在地的聲音:戰後臺灣的「三杯雞」

 

上文從傳統中國的地方志、報章文獻與食譜考察「三杯雞」的起源說。相對於此,我好奇戰後臺灣在地廚師又如何看待「三杯雞」的來源與變遷?為此,我風塵僕僕走訪臺灣各地的資深廚師,包括國寶級臺菜廚師黃德興,他年少時曾在日治時期著名酒樓「蓬萊閣」擔任學徒,不僅廚藝精湛,同時也是近代臺灣菜餚變遷的見證人。黃師傅認為「三杯雞」的起源有兩種:第一種是「節儉說」,反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣,當農家察覺雞隻有恙時,會及早宰殺並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用,以免浪費雞肉。第二種是「麻油雞改良說」,傳統社會婦女產後多以「雞酒」(麻油雞)補身,但酒精比例高加上哺乳需求,有些婦女適應上有問題,因此有人將「麻油雞」改成「乾式」,成為「三杯雞」雛形。黃德興師傅的說法與其他幾位資深名廚,包括臺北長春路「雞家莊」的洪蒼海、「欣葉臺菜」陳渭南以及「青青餐廳」施建發(阿發師)等人不謀而合。這幾位廚師非常熟悉戰後臺灣菜餚變遷,對於三杯雞來源與發展脈絡甚具參考價值。

 

圖5(左)  與黃德興廚師合影。圖片來源:曾齡儀拍攝

圖6(中)  臺北長春路「雞家莊」洪蒼海廚師。圖片來源:曾齡儀拍攝

圖7(右) 臺北六條通「雞家莊」的三杯雞。圖片來源:郭忠豪拍攝

 

如果說三杯雞源自於臺灣節儉說一點也不為過,當時肉類取得不易,爾後養雞業逐漸發展,1960年代養雞從農家副業走向專業化。1959年汪國恩的「東盈實業公司」首創企業化養雞,引進美國「萬得力士」肉雞、美式架床式養雞法、新式飼料以及雞瘟疫苗等。1960年「臺北養雞協會」成立,1963年「中華民國養雞協會」成立,協助雞農相互交流。農復會也鼓勵雞農赴美學習新式養雞法,例如彰化縣張錕釗引進「美式雞籠」,用儀器辨別小雞雌雄,分開養殖節省飼料;鄭仕潮也赴美引進「金馬系蛋種雞蛋」;葉天來使用器具修剪雞嘴,避免互啄受傷。到了1990年代,市場上已有「白肉雞、半土雞(仿土雞)、蛋雞(來亨雞)、種雞(白蘆花)和烏骨雞五大類,其中肉雞和半土雞的市場佔有率最高。

當雞肉供應充裕後,雞肉菜餚漸趨普及,其中將「三杯雞」推廣到社會大眾的關鍵因素是「土雞城」的出現。土雞城較早出現於高雄大社觀音山一帶,報載1961年即有人到大社買地養雞,之後成立餐廳,後以群聚效應形成土雞城。雞肉菜餚也從初始的「燒酒雞」、「三杯雞」與「麻油雞」等基本款式變得多元,包括鳳梨苦瓜雞、菜脯雞、竹筍雞、蒜頭雞、香菇雞、麻油雞、金線蓮雞、半天筍雞、瓜仔雞與人參雞等。當我訪談高雄觀音山「綠野山莊」老闆時,他提到過去臺灣鄉村若發現雞隻快要生病,會先用辣椒塞入嘴巴看能否救活,若無法存活便迅速宰殺,用醬油、麻油和米酒爆炒,即為「三杯雞」。除了觀音山以外,北高雄的田寮和燕巢一帶也是知名土雞城聚集地,1973年田寮「月球土雞園」即有「三杯雞」這道菜餚。

 

圖8 田寮「月球土雞園」菜單。圖片來源:郭忠豪拍攝

 

此外,臺南關廟、彰化縣、新竹縣以及臺北陽明山與北投紗帽山等地也有土雞城,「三杯雞」的香味也隨之傳到寶島各地。由於三杯雞甚受消費者喜愛,廚師也將「三杯」烹飪方式拓展到其他食材,包括三杯中捲、透抽、田雞、鱉、豆腐與杏鮑菇等,在餐館中形成一套特殊的「三杯系列」。

 

圖9(左) 高雄觀音山「綠野山莊」土雞城菜單。圖片來源:郭忠豪拍攝

圖10(右) 高雄觀音山「綠野山莊」土雞城老闆。圖片來源:曾齡儀拍攝

 

四、結論:歧異發展的三杯雞變遷

 

總結來說,我認為戰後臺灣三杯雞的變遷有兩個脈絡,第一是戰後初期外省族群認知的「三杯雞」,他們多稱該菜餚來自江西,但仔細推敲後存在諸多疑點。首先,文獻、食譜與報章雜誌的「江西起源說」缺乏明確論述與證據。次之,若「三杯雞」真源自江西,該菜餚理應附在「贛菜」脈絡下出現,而非以單獨菜餚形式出現,畢竟戰後外省菜餚出現多以「菜系」方式出現(江浙菜、粵菜、川菜與北方菜)。由上得知:三杯雞來自江西說值得商榷,「嫁接」與「想像」成分居多。

第二個脈絡是來自本土聲音的「三杯雞」,從諸多資深臺菜廚師與養雞業者得知:三杯雞源自於傳統臺灣社會的「節儉說」與「乾式麻油雞說」,這道菜餚初期出現在一般農村家庭飯桌上,直到1970年代養雞成熟以及土雞城普及後,才逐漸為人所知。有趣的是,土雞城的普及將「三杯雞」製法「標準化」,當時業者與廚師交流日益頻繁,三杯雞烹飪必備醬油、麻油與米酒,以及蒜頭、薑片與九層塔等,成為我們今天熟悉的三杯雞菜餚。

各位讀者,下次有機會到餐館或者土雞城品嚐三杯雞之際,除了大啖美味雞肉外,或許可以詢問店家該菜餚的起源與變遷,也可以幫忙我找尋三杯雞的身世之謎!

 


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郭忠豪/ 追尋臺灣「三杯雞」的身世之謎
引自歷史學柑仔店( https://kamatiam.org/追尋臺灣「三杯雞」的身世之謎/‎)


 

最後修改日期: 2020-08-17

留言

去過中國幾次,其實中國不太使用九層塔,說使用九層塔的料理多數是這幾年才開始的,也許可以從這方面著手再去研究。

另外他們的三杯雞的三杯是醋、醬油、糖,味道酸甜,不加九層塔的,傳統的調味料就是蔥薑蒜。如果吃到加九層塔的三杯雞的話,似乎是這幾年跟台灣學的。

去過中國吃過他們的三杯雞,是酸酸甜甜的味道,和記憶中的甜鹹風味大相逕庭,好奇詢問發現他們的三杯是醋、醬油、糖,而且調味只用蔥薑蒜,不用九層塔。

他們雖然有九層塔,但似乎不做為香料使用,我在中國跑過許多地方,真的沒吃過加九層塔的料理,他們說九層塔料理是近年新出現的,我猜想是不是跟台灣學的?也許可以從九層塔的入菜來更進一步研究?

每一道菜都有一段故事,「三杯雞」講的就是「愛國」

原文網址:https://kknews.cc/history/b6xzn2n.html

你的內容錯謬無比,我母親是三杯雞創始人,當年黃德興只是東雲閣酒家出身阿炎師及阿祿師的下一輩徒弟,三杯雞內九層塔是南洋移植到台灣的熱帶植物,當年多不入菜,只是出身平民母親愛吃而入菜,烹調處理過程與花雕雞類似。當初三杯雞就是無名私房菜,是母親與阿祿、師阿炎師出來開餐廳,母親學歷不高,當年被問這是什麼時,只能重申烹飪秘訣就是一杯米酒一杯黑麻油、一杯醬油的處方,故被名為三杯雞。

我母親是三杯雞發明人,請勿閉門造車

Xirder Kannyuna (@yunarikku35) 發表迴響 取消回覆