「道地」的歷史性？從東京最老的臺灣料理店與燒賣談起

陳玉箴（國立臺灣師範大學臺灣語文學系教授）

許多人喜歡討論食物的「道地性」，爭論某某食物夠不夠正宗？是否邪門歪道？但若把這個問題丟到歷史的洪流裡或許更為有趣，現在認為的「道地口味」跟五十年前的「道地」，是否一樣？本文想從東京現存最老的臺灣料理店來談一談。

日本何時開始有「臺灣料理店」？1903年大阪內國勸業博覽會裡的臺灣館已有「臺灣料理屋」的展示。日治時期，臺灣人的主要留學國是日本，其中有部分留在日本成家立業，因此，當時東京也有若干臺灣人開設的臺灣料理店，知名者如倡議臺灣自治的蔡培火（1889-1983）在1937年舉家赴日後，為維持生計，在東京開設「味仙」臺灣料理店，至1943年一月結束營業。

二次戰後，日本跟臺灣不再是殖民關係，1947年在西新宿所開設的「山珍居純臺灣料理」，很可能是最早的臺灣料理店，而且至今還在經營中。1955年史明（施朝暉1918-2019）在池袋也開了餐廳：中華料理店「新珍味」。對於移居異鄉的人來說，販售食物確實是營生餬口的重要方法，尤其，對志向在更遠之處的文化人來說，開餐廳不僅可以營生、在異鄉立足，更能藉此建立一讓同鄉人交流來往的空間，維持文化網絡。

圖一　位於東京西新宿的山珍居臺灣料理店，陳玉箴攝。

例如日治期間蔡培火開設的「味仙」，店中工作人員由臺灣留學生擔任，「味仙」也成為臺灣人在東京的聚會所之一。音樂家呂泉生（1916-2008）在東京求學期間，便常去「味仙」吃米粉湯，店中還供應炒米粉、白切雞等台灣常見的家常菜。無論味仙或新珍味，都曾聚集了不少在日本的臺灣人。開了將近八十年的「山珍居」，也見證了這期間諸多的台日文人網絡，因為其菜單自開業後很少變動，相當程度保留了幾十年前「臺灣料理」的況味。

日本與臺相關文化人集散地的山珍居

山珍居的開設者為黃玉火先生。黃玉火，字光亮，臺北艋舺人，出生於1915年11月27日。他在1934年19歲時曾到廈門、福州，推測可能跟當時許多廚師一樣，是到福建的酒樓裡學習手藝。在1962年出版的隨筆書《台湾料理物語》中也提及，曾到中國部分地區學習料理。

黃玉火在戰前原擔任軍方傳譯，戰後受二二八事件影響，「亡命」來到日本。他在書裡寫，自己是在1947年6月1日逃來日本，幸好在多位日本友人的協助下得以生存，再加上自身家族戰前在艋舺經營飲食業，便選擇在西新宿開設臺灣料理店。幾年後安頓好，再把家人接來東京。第二代店主，黃玉火之子黃善徹先生，即是1952年六歲時跟著媽媽搬到日本，目前經營這家店的黃女士，則是在日本出生的黃家小女兒。

這些協助他的日本友人多有相當的社會知名度，且與臺灣有關連，《台湾料理物語》書中也收錄了這些友人為此書所寫的推薦序或短文，其中最知名的日本友人是西川滿先生。西川滿三歲就跟父母來臺定居，在臺灣創立《台灣風土記》、《文藝台灣》等雜誌。其他友人如長谷川伸，為日本知名小說家、劇作家；山岡荘八為小說家；土師清二、玉川一郎、小倉多加志，也都是知名文化人。古屋貞雄則是日本律師，曾來台擔任簡吉「台灣農民組合」之顧問，並協助農組之法律辯護。

《台湾料理物語》書中所收錄的友人短文，僅有一位作者是臺灣人，即是黃廷富，為京都帝國大學的法學博士，曾任關西大學教授，戰後任教於立命館大學。不過黃廷富的女兒或許更為知名，就是被稱為「文學少女」的黃鳳姿。黃廷富與黃玉火一樣都來自艋舺，也可能因此早有私交。據黃善徹說，許多文藝界、出版界的人士來到店裡，他們常在山珍居聚會。因緣際會下，這些人問黃玉火何不來寫一本有關臺灣料理的書，黃玉火便在1962年出版了《台湾料理物語》。

圖二　黃玉火，《台湾料理物語》（東京，井上書房，1962）封面。陳玉箴攝。

在書中，臺灣料理被視為中華料理的地方版本，而黃玉火則是臺灣料理的能手，刀工精湛、菜餚美味。據黃善徹說，山珍居菜餚的特色是減少用油、香料，以及食材的調整。起初為了迎合日本人的味覺，會特別注意調理時不要太油膩，八角等香料不要加太多。不過，其實日本人的味覺或飲食習慣也在改變，以前不能接受的，後來慢慢可以了。例如，以前日本人大多不敢吃香菜，但後來日本人甚至把香菜單獨做成沙拉直接吃，也有人拿香菜根莖部分來炊飯。

時至今日，山珍居中的菜單幾十年來僅有極小改變，也保留了很可能是日治時期黃玉火所認知「臺灣料理」的樣貌，菜色包括魚丸、肉粽、米粉、煙腸、火鍋等。較特別的是，店中菜單早期曾納入魚翅，現在已無，不過「燒賣」則是從戰後一直保留在菜單上，魚翅與燒賣在當代臺灣的臺菜餐廳不會看到，但的確是日治時期酒樓中的佳餚。

魚翅在日治時期臺灣的所有高級酒樓中幾乎都會提供，由於日治時期臺灣的魚翅品質優良且大量出口到日本，也是東京博覽會中臺灣料理店的特選菜餚。當時的「燒賣」則與今日常見的廣式（港式）燒賣不同，體型碩大、皮較厚，內餡更豐盛，有肉、魚漿、油蔥、洋蔥、荸薺等，還要搭配醬料食用，在日治時期經常是寫「肖邁」或「燒邁」。[1]由此觀之，「山珍居」是現存極少數在東京還可以找到與日治時期臺灣酒樓菜餚尚有相關的臺灣料理店。

圖三　山珍居的燒賣，陳玉箴攝。

「燒賣」流動遷徙的線索

在1906年5月《臺灣慣習記事》中記載的一份日人宴會菜單中，記載了一道半席點心為「肖（逍）邁三五湯」。日治時期的「肖邁」與當代台灣的「燒賣」雖發音接近，卻不完全相同：「肖邁」較大，內包魚漿、荸薺、豬肉及其他多種材料，經常三個一組販售，並搭配清湯食用；「燒賣」較小，餡料以豬肉為主並有多種口味變化。

目前較為人所知的「燒賣」，被認為是源自廣東，且在香港茶樓十分盛行的食物。燒賣的餡有多種作法，以皮包餡後蒸熟，經常做為茶樓中的點心食用。據邱龐同《中國麵點史》，燒賣在中國北部也寫做稍麥、燒麥，最早出現在宋代小說《快嘴李翠連記》。明、清許多小說典籍中都有提到燒賣，如清《儒林外史》第十回提到兩盤點心，包括「一盤豬肉心的燒賣、一盤鵝油白糖蒸的餃兒…」，清代中期重要的烹飪書《調鼎集》一書中也記載豬肉之外的多種口味，如油糖燒賣、豆沙燒賣、海參燒賣、蟹肉燒賣等。燒賣其實在中國許多地區都有，並不限於廣東。

在日治時期臺灣相關文獻中，雖已能找到類似食物，但在菜譜中的寫法並非燒賣，而是「逍邁」，作法也略有不同。以日治時期最具代表性的酒樓「江山樓」為例，檢視其菜譜《江山樓案內》，「逍邁」（シヨマイ）被列在「簡易御膳料理」部分，也就是可以作為一份主食、不用再搭配其他料理的餐點。同列為「簡易御膳料理」的項目，還包括：炒麵、炒米粉（均三十錢以上）、八寶飯（八十錢均一）、炒蟳飯（三十錢以上）、伊麵（一圓以上），「逍邁」的價格則與煮麵、煮米粉、炒蛋飯一樣，都是一份二十錢。由此看來，到酒樓吃一份逍邁，就像吃一份炒麵、炒蛋飯，可以是經濟狀況佳者一餐的選擇。此外，「逍邁」的發音註記為シヨマイ，為「燒賣」的台語發音。

再檢視詳細食譜，根據「江山樓」主廚之一洪連魚[2]提供的「逍邁」（肉マンジュウ）食譜，食材包括豬瘦肉、肥肉、馬薯（慈姑，即荸薺）、小蝦肉、麵粉，也有蔥、鹽、豆粉、醬油、香油等。作法則是：先將豬肉、馬薯、蝦肉都切到極碎，再加入豆粉、醬油、香油、蔥等。接著製作餅皮：麵粉加入少量水跟食鹽，製成直徑三寸的扁平圓形。餅皮製作好後，包入餡料再蒸熟即可。

在江山樓之後開設的蓬萊閣，同樣也有「逍邁」這道，就列在「點心」類的第一位，同列為點心的還有多種餃類，包括：水餃、三角餃、四方餃、五全餃、如意餃、菱角餃、榭榴餃、梅花餃、菊花餃等。這些製作費工的餃類在日治時期臺灣料理宴席中，經常作為半席的鹹點，各種餃類的主要差別在於外型，內餡則與逍邁相似。

曾在蓬萊閣當過學徒的黃德興師傅說明四方餃的作法，餡料包括：胛心肉、金勾蝦、蝦仁、扁魚、荸薺等，餃皮以麵粉製作好後，包入餡料，捏出四個孔洞，再捏成三角形或菱角形，像一朵四個花瓣的花，四個孔洞上分別放鹹豆仁絨、洋火腿絲、香菇絲、荷蘭豆仁。看起來就是略成方形，且有四種不同顏色的一朵花。[3]由此繁複作法可看出，包括逍邁在內的眾多餃類，其實是當時酒樓中的高級鹹點。

圖四　《蓬萊閣菜譜》中的逍邁

若臺灣的「燒賣/逍邁」是在日治時期開始出現，仍須檢視「燒賣」又是如何進入日本。

「燒賣」亦為日文漢字，因此在二戰前的日文文獻提及此物時也多寫為燒賣，二戰後則多寫為「焼売」。草野美保考察燒賣在日本的發展史，認為「燒賣」在日本文獻中首次出現是1887年《庖丁鹽梅》〈偕樂園〉一篇介紹十種宴客料理的調理法。二十世紀初期日本的中國料理店中華樓（廣東料理店）、來來軒等菜單上也都有這一道料理。在明治時期，燒賣的拼音開始固定為シュㄧマイ或シュウマイ。[4]

1920年代之後，橫濱的兩家店中已固定販售燒賣，一是博雅亭，為原籍中國廣東的鮑棠於1881年在日本神奈川縣橫濱市山下町所創立，1899年第二代店主鮑博公遷移至橫濱市伊勢佐木町，開始製造、販售燒賣。1980年因後繼無人而結束營業。另一家販售燒賣的料理店則是崎陽軒。由上可知，燒賣可能是在十九世紀後期傳至日本，不過二十世紀初期在日本販售燒賣的餐廳還不多。

除了菜譜之外，再檢視二十世紀上半臺灣的其他文獻，也的確開始有燒賣的紀錄。如《風月報》中介紹上海的餐廳，將燒賣列為蘇幫點心之一，其他蘇幫點心還有湯包、餛飩、春捲、湯團、八寶飯等。[5]曾品滄分析，二十世紀初期是東亞食景（foodscape）大為擴展的階段，[6]隨著東亞各地區人與文化的流動，多種食物也產生跨境的移動。臺灣中上階層的都市居民，或有跨境經驗者中，也很容易在這樣的時機接觸到多種其他食物。如新竹文人黃旺成在日記中有數次提到燒賣，例如，1926年黃旺成經營紡織工場期間，友人張傳買燒賣約三十粒，幾個朋友一同邊下棋邊吃。1929年3月6日，黃旺成手術後在家療養期間，曾瑞堯、洪石龍等人來探病，同樣是張傳又買了包仔、燒賣來共享。

除了購買，也有在家製作燒賣的紀錄。如黃旺成之長子黃繼圖在1933年3月21日的日記中寫到，當天為了慶祝胡水旺考上臺北醫學專門學校，在家舉辦祝賀會。因此與數位友人到市場採買，午餐後，姻親翁石頭及黃旺成的太太等在家一起製作燒賣。這些記錄顯示，在日治中期的都市、酒樓中，可以買到燒賣做為點心，甚至也可能在家中自行製作，可當作聚會或慶賀時共享的點心。雖日記中對於燒賣的吃法、大小、餡料內容等沒有多著墨，無法確認與今日燒賣的異同。不過在日治到戰後初期，至少在臺北萬華地區仍可找到販售「燒邁」的店家，與日治時期酒樓中的「逍邁」頗為接近，說明此食物可能的延續軌跡。[7]

從「逍邁」、「燒邁」到「燒賣」

與黃玉火同樣來自艋舺的楊金鏡之父為辦桌師傅，除了延續父職辦桌外，楊金鏡戰後也在龍山寺旁的點心擔開店販售多種點心，之後又搬到今龍山寺正門對面的空地開設「鏡記食堂」，也包括販售「燒邁」。燒邁的餡料除了絞肉、蔥頭、蔥、洋蔥、地瓜粉外，也加了魚漿、荸薺。一份燒邁三顆，會配一碗清湯。如果另外點湯，也常搭配三絲丸湯。「燒邁」除了做為點心販售之外，也有辦桌師父會來訂製，作為辦桌時的點心。還可訂製的也有菱角餃、花餃、叉燒餃等，這些點心品項與日治時期酒樓或台灣料理宴席中的菜色儘管名稱有些微差異，但作法與外型均相似。[8]

不過，延續至當代，販售「逍邁」的店家已不多，少數店家販售接近小籠包大小的「燒邁」，不是點心而已接近主食。餡料方面，豬肉以外，加入大量豆薯及鯊魚漿，食用時會配湯，即是在燒邁上淋豬骨湯。與日治時期菜譜中經常看到逍邁配湯的食用方法接近。當代許多飲食文字介紹多認為「燒邁」是基隆的特產，但從本文考證看來，應是飲食文化斷裂而引致的看法。日治時期原本在臺北、新竹等地作為高級酒樓或臺灣料理宴席點心的「逍邁」，在日治中期以後漸漸出現簡化平民版，可以買回家食用、自製，或成為街頭的點心，餡料的蝦肉改為魚漿。[9]但戰後經過數十年，僅在極少店家留下痕跡，說明了「古早味」從宴席點心，到街頭點心，再逐漸消失或被取代的歷史過程。

然而為何個頭較大、包入蝦肉或魚漿、荸薺或豆薯、配湯食用的逍邁之後會漸被小型的燒賣取代？且燒賣如今常被視為港點，而非過去的「蘇點」？此演變過程亦顯示，對飲食的認知其實很可能在短短幾十年中就產生變化，「古早味」經常加入新創，而非延續舊有的風味。

從「逍邁」、「燒邁」到「燒賣」的變化，與臺灣戰後政治、社會的巨變必然相關。日治時期酒樓文化在二戰後因為戰爭、上層階級大幅換血，及主要消費者的改變等因素而產生斷裂。大量外省移民來到臺灣，也帶來不同地區的「燒賣」。

觀諸戰後初期的報導，燒賣其實還是經常出現在淮揚餐廳的菜單中，被認為是「蘇滬名點」。如1946年6月6日《民報》「大上海酒家」的廣告中提到，該店提供「蘇滬名點、平川筵席」，包括「八寶甜飯、叉燒大飽、鮮肉燒賣」。到1958年10月25日台中「南京大富貴餐廳」的廣告中，也說明餐廳提供：美味客飯、鮮肉燒賣、豬油菜飯、菜肉大飽、維揚干絲、京江餚肉等。不過，自1960年代開始，燒賣開始成為一般餐廳甚至速簡餐廳裡受歡迎的食物。如1968年今日公司以五十萬元從日本購買了全台第一部新型燒賣機：

它的構造，完全自動，用電鈕操作，在正常情況下，每分鐘可出產六十個燒賣，…速度甚為驚人，不但直接減少人力的浪費，間接更方便顧客。 蔡能琨說，經過燒賣機製成的燒賣，不但皮薄如紙可做餛飩，而且味鮮價廉，較一般市上用人工做成的燒賣便宜得多。[10]

燒賣機的引進，說明了燒賣從手工製作點心成為工業化的產品，藉由燒賣機，日本的燒賣統一規格也就影響了臺灣市場。除了食品工業的影響之外，1970年代前後香港廚師大舉來臺，也可能是造就燒賣今日作為重要「港點」而不再是「蘇點」的原因，不過，此部分還需要更多資料進行論證。

回到本文最初對「道地」的思考，若問燒賣是否為「道地臺灣料理」？從山珍居的菜單一路追尋，那麼，對「臺灣料理」的演繹，不僅關乎食材是否來自本土、烹飪者是否為當地人等因素，也不僅涉及一時一地的價格、經濟或消費者接受度，而更顯示出經營者所處的不同歷史脈絡。所謂「道地」的界定標準，也有長時間的建構過程，並隨著社會條件的變化而改變。食物「道地性」概念的形構，有其重要的歷史面向，值得深入檢視。

註1：對山珍居的第一次訪談，是由已故政大台史所周俊宇助理教授在就讀東京大學博士班期間進行，訪問山珍居第二代老闆黃善徹先生。如今二人都已故去，筆者謹以此文表達感謝與思念。

註2：本文感謝臺師大臺文系許慧如教授及其家族提供許多關於「燒邁」的寶貴資料與討論。

註3：文中部分內容，曾刊於下文：陳玉箴（2016）〈「道地」的建構：「台灣料理」在東京的生產、再現與變遷〉，《臺灣人類學刊》第14卷第1期，頁7-54。

註腳

[1] 同時期文獻中可看到逍邁、燒邁、肖邁等不同寫法，筆者認為是相同的台語發音，但寫法稍有差異。

[2] 洪連魚原任職於東薈芳，江山樓成立後被挖角擔任主廚之一。曾品滄，〈日治時期臺灣菜譜的演進與東亞食文化的跨境流動〉，《臺灣史研究》第25卷第3期（2018年9月），頁43-82。

[3] 黃德興口述，曾品滄主訪，陳瑤珍、陳彥仲整理，《蓬萊百味臺灣菜 : 黃德興師傅的料理人生》（台北市：玉山社，2019），頁193-194。

[4] 草野美保，〈日本における中国料理の受容：料理篇――明治～昭和30年代の東京を中心に〉收錄於岩間一弘編《中国料理と近現代日本:食と嗜好の文化交流史》（東京都：慶應義塾大学出版会, 2019），頁81。広東語寫法：シウマイ、日語也寫成シュウマイ。

[5] 雞籠生，〈大上海〉《風月報南方詩集》，1941年11月1日，17版，頁13。

[6] 曾品滄，〈日治時期臺灣菜譜的演進與東亞食文化的跨境流動〉。

[7] 因受訪者販售時寫為「燒邁」，故此處照其寫法。

[8] 感謝師大台文系許慧如教授及其家人協助訪談並提供寶貴資料。

[9] 也可能同時存在較大、較小的逍邁/燒賣，但因資料不足，本文無法有太多論述。

[10] 〈燒賣機 今日公司購置〉《經濟日報》1968年12月13日第5版。

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陳玉箴/「道地」的歷史性？從東京最老的臺灣料理店與燒賣談起
引自歷史學柑仔店(https://kamatiam.org/「道地」的歷史性？/)